Hummus el-Sham(حمص الشام)

Rincez les pois chiches secs à l'eau claire et écartez les grains fendus, ridés ou percés. Couvrez-les de deux litres d'eau froide dans un récipient bien plus grand qu'il n'y paraît nécessaire — ils doublent de volume et débordent des contenants choisis à l'œil — puis laissez reposer huit à douze heures à température ambiante. Sada El-Balad donne ici la version des boutiques : une demi-cuillerée de bicarbonate de soude dans cette eau, dix heures de trempage, en précisant qu'on peut parfaitement s'en passer mais que la cuisson sera alors nettement plus longue. Vous cherchez au matin des grains lisses, lourds, gonflés au double, dont la peau ne fait plus le moindre pli. Si certains flottent encore après une nuit, ils sont creux : écartez-les, ils resteraient durs jusqu'au bout et gâcheraient la cuillerée de quelqu'un.

Le pourquoiL'eau pénètre par le hile et réhydrate les cellules du cotylédon. En milieu alcalin, le sodium du bicarbonate rompt rapidement les liaisons entre chaînes de pectine de la lamelle moyenne et rend cette pectine soluble dans l'eau — c'est l'hypothèse pectine-cation-phytate décrite par l'étude parue dans Foods sur les haricots de Gradoli, qui mesure une chute du temps de cuisson d'environ cinquante-cinq minutes à treize minutes avec du carbonate de sodium.

Videz l'eau de trempage sans hésitation, puis rincez les pois chiches sous l'eau froide en les frottant entre les paumes, une bonne minute, jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule soit parfaitement limpide. Quelques peaux se détachent au passage et partent avec l'eau, c'est normal et même souhaitable. Vous cherchez des grains propres qui crissent sous les doigts, sans le moindre voile trouble au fond de la passoire. Si l'eau reste laiteuse après deux minutes, il subsiste de l'amidon de surface et du bicarbonate : poursuivez, ce rinçage est le dernier moment où l'on peut encore les retirer.

Le pourquoiLe milieu alcalin doit quitter la légumineuse avant la cuisson : l'étude de cinétique publiée dans BMC Chemistry en 2021 rappelle que la thiamine, la vitamine B1 dont le pois chiche est bien pourvu, se dégrade sous l'effet conjugué de la chaleur, de la lumière et d'un pH alcalin, et se montre nettement plus stable en milieu acide.

Versez les pois chiches égouttés dans une grande marmite et couvrez-les d'eau froide neuve sur une dizaine de centimètres au-dessus du niveau des grains. Portez à ébullition à feu vif, sans rien ajouter, puis retirez patiemment à l'écumoire la mousse grisâtre qui monte à la surface. Vous cherchez une surface nette, un liquide qui redevient translucide, et une odeur végétale franche sans amertume. Si la mousse revient après le premier écumage, recommencez : deux ou trois passages sont normaux avec des pois chiches de bonne récolte.

Le pourquoiCette mousse rassemble les saponines du tégument et l'amidon libéré en surface ; retirée à froid dans le liquide encore clair, elle laisse un bouillon qui restera limpide, ce que réclame explicitement Al-Masry Al-Youm pour retrouver « le goût des charrettes de rue ».

Baissez le feu jusqu'à obtenir un frémissement régulier, couvrez à demi et laissez cuire quarante-cinq à soixante minutes, en ajoutant de l'eau bouillante si le niveau descend sous les grains. Goûtez un pois chiche à partir de la quarantième minute, en comparant avec le grain cru mis de côté. Vous cherchez un grain qui cède franchement sous la dent, fondant au centre, mais qui garde sa forme ronde et sa peau intacte — pas une purée, pas un grain qui résiste. Si les grains sont encore fermes à l'heure, prolongez par tranches de dix minutes : une récolte ancienne peut réclamer une heure et demie, comme le signalent les chefs interrogés par Food & Wine.

Le pourquoiEntre 60 et 80 °C l'amidon du cotylédon gélatinise en absorbant l'eau, tandis que la chaleur prolongée solubilise les pectines de la paroi ; c'est la conjonction des deux qui donne le fondant intérieur sans faire éclater la peau.

Quand les grains sont tendres, incorporez le jus de tomate fraîche, le concentré de tomate et l'ail écrasé, puis laissez repartir à frémissement. Al-Masry Al-Youm décrit précisément ce moment : le bouillon s'épaissit légèrement et vire au rouge en une dizaine de minutes. Vous cherchez une couleur brique franche, un liquide qui nappe à peine le dos de la cuillère et une odeur d'ail chaud qui monte sans dominer. Si le bouillon reste orangé et pâle après quinze minutes, ajoutez une cuillerée de concentré supplémentaire plutôt que de laisser réduire, sans quoi les grains se déferaient.

Le pourquoiLes acides de la tomate abaissent le pH du bouillon, ce qui raffermit légèrement les pectines de surface et fige la forme des grains — d'où la règle constante des vendeurs : la tomate n'arrive qu'une fois la tendreté acquise, jamais avant.

Ajoutez la moitié du cumin, le sel, le poivre et la shatta, puis laissez encore dix à quinze minutes à feu doux pour que les saveurs se fondent, comme le décrit la version de la chef Naglaa El-Sharshabi diffusée dans son émission sur CBC Sofra et rapportée par El-Watan. Vérifiez ensuite le niveau : Sada El-Balad insiste sur le fait qu'il doit rester assez de bouillon pour le service, quitte à rallonger d'une ou deux tasses d'eau chaude. Vous cherchez un rapport d'environ deux tiers de liquide pour un tiers de grains, de quoi remplir un gobelet où la cuillère va pêcher. Si le bouillon a trop réduit, allongez à l'eau bouillante et redonnez une pincée de sel : c'est un défaut qui se corrige jusqu'à la dernière minute.

Le pourquoiLes composés aromatiques du cumin, cuminaldéhyde en tête, sont volatils et partent avec la vapeur ; un ajout fractionné donne à la fois le fond de bouche cuit et la bouffée fraîche du dessus.

Servez brûlant, dans des gobelets et non dans des assiettes creuses : Egyptian Streets le résume d'une phrase, c'est une soupe servie dans un verre avec une petite cuillère pour les pois chiches. Déposez d'abord deux bonnes cuillerées de grains au fond du gobelet, puis remplissez de bouillon jusqu'à un centimètre du bord. Vous cherchez un gobelet lourd et chaud dans la main, où l'on voit les grains posés au fond sous un liquide rouge translucide. Si les grains remontent et flottent en surface, le bouillon a trop réduit et il est devenu sirupeux : allongez la marmite avant de servir le gobelet suivant.

Le pourquoiLe bouillon transporte la chaleur bien mieux que les grains, mais c'est le pois chiche, dense et riche en amidon gélatinisé, qui la restitue lentement — d'où la sensation de chaleur qui dure longtemps après le dernier gobelet.

Pressez un demi-citron par gobelet au tout dernier moment, saupoudrez du cumin réservé et d'une pincée de shatta, exactement le geste que décrit la cheffe Maha Barsoom dans Food & Wine — gobelet jetable, demi-agrume, poussière de piment. Faites ensuite passer les gobelets sans attendre : on pêche les pois chiches à la petite cuillère, puis on boit le bouillon d'un trait à la fin, et c'est cette dernière gorgée qui donne son nom de boisson au plat. Vous cherchez une première gorgée franchement acide et piquante, suivie d'une chaleur qui descend et s'installe. Si le citron a été pressé à l'avance, tout se ternit : l'acide s'est dissipé à la chaleur, il faut en remettre.

Le pourquoiL'acide citrique, ajouté hors du feu, garde ses notes volatiles intactes et abaisse localement le pH en bouche, ce qui réveille la perception du cumin et du piment ; chauffé, il perd ces notes et ne laisse qu'une acidité plate.