Hünkar Beğendi

Faire fondre 30 g de beurre dans une cocotte avec un filet d'huile (le beurre seul brûle). Saisir les cubes d'agneau à feu vif sur toutes les faces, par fournées pour ne pas refroidir la cocotte — environ 5 min jusqu'à coloration brune. Réserver la viande, ajouter l'oignon haché et le faire suer 5 min sans coloration. Remettre la viande, ajouter le poivron sivri, la tomate concassée, le concentré et le bouillon — couvrir à hauteur. Saler-poivrer, porter à ébullition.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1h15 à 1h30 — la viande doit être fondante, presque effiloché à la fourchette. Vérifier toutes les 30 min : si trop sec, ajouter un peu de bouillon chaud ; si trop liquide, retirer le couvercle 10 min en fin de cuisson pour réduire en sauce nappante. La sauce doit être riche, brun-rouge, parfumée à la tomate et au gras d'agneau.

Pendant que l'agneau mijote, fumer les aubergines : poser chaque aubergine entière directement sur une flamme gaz vive (ou BBQ charbon). Tourner régulièrement à la pince toutes les 5 minutes pendant 25-30 minutes — la peau doit être totalement noire-charbonnée et craquante, la chair complètement effondrée et fumée. C'est l'étape NON négociable : un four ne reproduira jamais le 'köz' palatial.

Laisser tiédir les aubergines 10 minutes sur une grille (la peau noire est cassante, manipuler avec précaution). Inciser longitudinalement, ouvrir et gratter la chair fumée à la cuillère sur une planche en bois — surtout pas dans une passoire, le bois absorbe l'amertume résiduelle. Hacher grossièrement la chair au couteau (pas au mixeur, qui rend la purée gommeuse) et arroser immédiatement du jus de citron pour empêcher l'oxydation noirâtre.

Dans une grande casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter la farine en pluie et fouetter constamment 2-3 minutes pour cuire le roux blanc — il doit mousser sans colorer (sinon il prendra un goût grillé non souhaité ici). Verser le lait chaud progressivement en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Cuire 5 minutes en remuant : la sauce doit napper le dos d'une cuillère.

Ajouter la chair fumée hachée dans la béchamel et fouetter énergiquement pour bien intégrer — la sauce doit virer beige-fumée. Cuire 3-4 minutes à feu doux pour que les arômes se marient. COUPER LE FEU, ajouter le kaşar peyniri râpé et la pincée de muscade, mélanger jusqu'à fonte complète du fromage. Ne pas remettre sur le feu : le kaşar à l'ébullition se sépare et la purée devient grasse-granuleuse.

Dresser une généreuse cuillerée de purée d'aubergine fumée (beğendi) au centre de chaque assiette plate chaude, en formant un nid avec le dos de la cuillère. Déposer au centre du nid 4-5 cubes d'agneau mijoté avec un peu de sauce — la viande doit dominer la purée comme une couronne sur un coussin blanc. Napper d'une cuillerée de jus de cuisson concentré.

Parsemer de persil plat ciselé et de pignons de pin grillés à sec à la poêle (touche palatiale). Servir immédiatement, brûlant, avec un verre de vin rouge turc Öküzgözü ou de şıra glacé. À table, on coupe l'agneau à la fourchette et on le mélange à la purée bouchée par bouchée — la triade aubergine fumée + kaşar fondu + agneau mijoté est l'expérience signature. Asitane Istanbul sert ce plat depuis 1991 dans cette présentation, considérée comme le canon palatial.