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Atlas Culinaire · Corée du Sud · Séoul & cuisine royale
Petites galettes de chapssal-garu pressées dans la poêle avec un pétale d'azalée du printemps ou de chrysanthème de l'automne, glacées au miel — la pâtisserie-poème des femmes nobles Joseon qui les préparaient en plein air lors du hwajeon-nori
Hwajeon n'est pas seulement une pâtisserie : c'est le centre d'une tradition poétique documentée depuis la dynastie Goryeo (918-1392) et codifiée sous Joseon — le hwajeon-nori (화전놀이, "jeu de la galette de fleurs"). Les femmes yangban, recluses dans les quartiers intérieurs (안채 anchae), obtenaient une dérogation rituelle le 3e jour du 3e mois lunaire (삼짇날 Samjinnal) pour sortir en montagne, cueillir les pétales d'azalée (진달래 jindallae), allumer un feu sur la berge d'un ruisseau, frire les galettes sur une plaque portée à dos d'âne, composer des poèmes (le genre hwajeon-ga 화전가 est documenté par le Hanguk Minjok Munhwa Daebaekgwa Sajeon — Encyclopédie de la culture nationale coréenne) et danser entre elles. La deuxième controverse porte sur les fleurs autorisées par saison selon le canon Joseon : printemps = azalées (jindallae) PAS rhododendron mauve (철쭉 cheoljjuk, toxique, à NE PAS confondre), prunier (매화), poirier (이화) ; été = roses ; automne = chrysanthèmes (구절초 gujeolcho) consommés au Junggu (중구, 9e jour du 9e mois lunaire). Troisième controverse : la farine doit être chapssal-garu (찹쌀가루, riz gluant), JAMAIS de la farine de blé — c'est la texture jjolgit-jjolgit (쫄깃쫄깃, chewy-élastique) qui définit le hwajeon selon le Korean Food Foundation et le chef Hooni Kim. Quatrième couche : la cour royale Joseon avait sa propre version (궁중 화전) avec moule à découpe, miel et cannelle saupoudrée — version raffinée que les dames de la cour préparaient au pavillon Biwon (비원) du palais Changdeokgung pour la reine, comme l'atteste l'Encyclopédie de la culture nationale coréenne.
Omija-cha (오미자차) — infusion glacée des cinq saveurs (baies de Schisandra chinensis) — accord canonique car le hwajeon-nori était toujours accompagné de hwachae (화채) au jindallae flottant sur jus d'omija. Variante royale : sikhye (식혜, boisson au riz fermenté). Alcool festif : makgeolli légèrement frais. Thé vert sejak (세작) de Boseong pour la version automne au chrysanthème.
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Cueillir ou acheter les fleurs comestibles le matin même - elles fanent vite. Pour l'azalée (jindallae) - retirer les étamines (filaments + pollen jaune) et les pistils en pinçant délicatement la base de chaque pétale, garder uniquement les pétales rose-mauve. Rincer dans un grand bol d'eau froide, agiter doucement, déposer sur papier absorbant pour égoutter. Pour le chrysanthème (gukhwa) - séparer pétale par pétale, idem rinçage. Vérifier qu'aucune fleur n'a séjourné dans un sac plastique chauffé.
pâte ébouillantée — Dans un saladier, mélanger la chapssal-garu et le sel. Faire bouillir 150 ml d'eau, puis quand elle frémit encore (>90°C), la verser en filet sur la farine en remuant immédiatement avec une spatule. Ajouter l'eau cuillère par cuillère jusqu'à 120 ml — selon l'humidité de la farine, ajuster. Mélanger grossièrement à la spatule (la pâte est trop chaude pour la main), laisser tiédir 2 minutes.
Quand la pâte est tiède (manipulable à la main), pétrir 2-3 minutes sur le plan de travail légèrement huilé jusqu'à obtenir une boule lisse, élastique, non collante. La consistance doit ressembler à un lobe d'oreille mou (분의 귀 분의 — référence textuelle des manuels coréens). Couvrir d'un linge humide pour éviter le croûtage et reposer 10 minutes.
Diviser la pâte en 10-12 portions de 25-30 g. Rouler chaque portion en boule entre les paumes, puis aplatir entre les paumes (ou doigts mouillés) en disque régulier de 5-6 cm de diamètre et 5 mm d'épaisseur. Disposer sur un plateau légèrement huilé pour éviter le collage. Couvrir d'un linge humide pour éviter le séchage.
Chauffer 2 c.à.s. d'huile neutre dans une poêle antiadhésive à feu DOUX-MOYEN (4-5/10) — l'huile doit briller mais pas fumer. Déposer les disques (4-5 à la fois, sans toucher), laisser frire 1-2 minutes jusqu'à ce que les bords deviennent translucides et la face inférieure dorée pâle. Ne pas presser, ne pas remuer.
Retourner délicatement chaque galette avec une fine spatule. La face désormais sur le dessous est nature ; la face supérieure (cuite, encore chaude) reçoit IMMÉDIATEMENT le ou les pétales d'azalée disposés en fleur (3-5 pétales par galette en cercle, comme une fleur ouverte). Appuyer doucement 1 seconde avec le dos de la spatule pour coller le pétale à la pâte chaude. Laisser cuire 30 secondes - 1 minute supplémentaire pour fixer le pétale sans le brunir.
Pour fixer durablement le pétale (utile si galettes transportées en pique-nique hwajeon-nori), retourner 10 secondes face pétale contre la poêle à feu très doux - juste pour souder, sans cuire le pétale. Cette étape est facultative pour service immédiat. Sortir les galettes, égoutter sur papier absorbant.
Disposer les hwajeon sur un plateau (idéalement soban 소반 de bois clair pour l'effet poétique). Pendant qu'elles sont encore tièdes, badigeonner chaque galette d'une fine couche de miel d'acacia au pinceau, en évitant de masquer le pétale. Pour la version royale - saupoudrer 1 pincée de cannelle moulue et planter un pignon de pin entier au centre. Servir tiède avec un bol d'omija-cha glacée à part.
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