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Atlas Culinaire · Inde · Hyderabad
Le ragoĂ»t-roi du Ramadan d'Hyderabad â premier plat non-vĂ©gĂ©tarien d'Inde Ă recevoir l'IG (GI tag) en aoĂ»t 2010
PREMIER PLAT NON-VĂGĂTARIEN D'INDE Ă RECEVOIR L'INDICATION GĂOGRAPHIQUE (GI tag) â accordĂ©e par le GI Registry de Chennai le 4 aoĂ»t 2010 (application n°19), portĂ©e par la Hyderabad Haleem Makers Association (6000+ membres). GI renouvelĂ©e en 2024 pour 10 ans supplĂ©mentaires. ConsĂ©quence juridique : seules les prĂ©parations conformes au cahier des charges Telangana peuvent porter le nom 'Hyderabadi Haleem'. ORIGINE : variante hyderabadie du harees arabe apportĂ© par les soldats yĂ©mĂ©nites Chaush au service du Nizam au XIXe siĂšcle, indianisĂ©e avec dals et masalas locaux. Plat-roi du Ramadan : pendant le mois saint, des dizaines de milliers de bhattis chauffent au charbon de bois 12 heures durant. Pista House (depuis 1997) en vend ~5 millions de portions par Ramadan. RĂGLE DE FER GI : cuisson exclusivement au feu de bois dans bhatti, brassage continu Ă la paddle (ghotna) par deux personnes en relais â mĂ©canisation interdite.
Sherbet rooh afza glacĂ© â Lassi salĂ© Ă la menthe â ThĂ© Irani d'Hyderabad au cardamome
10/10 Ă Hyderabad pendant Ramadan â c'est LE plat du mois saint, vendu dans 6000+ Ă©tablissements GI-certifiĂ©s. Pista House (Charminar, fondĂ© 1997) en distribue ~5 millions de portions/an. Hors Ramadan : version disponible chez Sarvi, Shadab, Shah Ghouse. GI n°19 du registre indien, premier plat non-vĂ©gĂ©tarien certifiĂ© IG en 2010.
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La veille : tremper le blĂ© concassĂ© dans 1 L d'eau froide pendant 4h minimum (idĂ©alement toute la nuit). Tremper sĂ©parĂ©ment l'orge perlĂ©. Tremper les 4 dals (chana, masoor, moong, urad) ensemble dans un autre saladier 2-4h. Ăgoutter au matin.
Ămincer les 4 oignons trĂšs finement. Chauffer 100 g de ghee dans un kadhai Ă feu moyen. Frire les oignons 15-20 min en remuant rĂ©guliĂšrement jusqu'Ă couleur caramel-acajou (pas brune-brĂ»lĂ©e â amer). Ăgoutter sur papier absorbant. RĂ©server la moitiĂ© pour la cuisson, l'autre moitiĂ© pour la garniture.
Dans une grande marmite Ă fond Ă©pais, faire chauffer 100 g de ghee. Ajouter le khada masala entier (cardamomes, cannelle, clous de girofle, cumin, shah jeera, poivre, cubeb) â laisser embaumer 30 secondes. Ajouter la pĂąte gingembre-ail, la moitiĂ© du birista, faire revenir 2 min. Ajouter la viande, saler, sceller Ă feu vif 5 min. Incorporer curcuma, piment rouge, yaourt et 2 L d'eau bouillante. Couvrir et mijoter Ă feu doux 1h30-2h jusqu'Ă ce que la viande se dĂ©fasse Ă la fourchette.
Pendant que la viande mijote : cuire le blé concassé égoutté dans 2 L d'eau salée 1h30 à feu doux jusqu'à ce qu'il soit trÚs tendre (texture porridge). Cuire les dals avec 1 L d'eau et 0.5 c.à .c. de curcuma 30-40 min jusqu'à fondants. Réserver les deux préparations chaudes.
Sortir la viande cuite avec une écumoire. Retirer SOIGNEUSEMENT tous les os et morceaux de gras dur, ainsi que les épices entiÚres. Effilocher la viande à la main encore tiÚde en filaments fins. Remettre la viande effilochée dans la marmite avec son jus de cuisson filtré.
Ajouter Ă la marmite : le blĂ© cuit, les dals cuits, le lait, le safran trempĂ©, le garam masala. Maintenir un feu trĂšs doux. PILER ĂNERGIQUEMENT au moudgar (paddle en bois) ou au mixeur plongeant en plusieurs courtes sessions. Le but : dĂ©faire les fibres de viande dans la matrice cĂ©rĂ©ales+dals jusqu'Ă texture homogĂšne onctueuse-Ă©lastique. Compter 3-4h de brassage actif, en ajoutant de l'eau bouillante si ça Ă©paissit trop.
Juste avant service : faire chauffer 4 c.Ă .s. de ghee jusqu'Ă fumant lĂ©ger. Verser sur le haleem chaud â la surface va dorer et embaumer. Saupoudrer de garam masala. Le haleem doit ĂȘtre brĂ»lant, fondu, lĂ©gĂšrement liquide Ă chaud (il prendra en refroidissant lĂ©gĂšrement).
Servir le haleem brĂ»lant dans des bols larges. Garnir au choix du convive : birista rĂ©servĂ©, coriandre, julienne de gingembre, demi-Ćuf dur, quartiers de citron vert. Au moment de manger : presser le citron, mĂ©langer, dĂ©guster avec naan ou cuillĂšre. Pendant Ramadan : servir au moment de l'iftar accompagnĂ© de dattes.
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