I-Tim Kati

Râper la chair de deux noix de coco mûres puis la presser une première fois à mains nues, absolument sans eau, pour recueillir la crème épaisse appelée หัวกะทิ (hua kati), avant de repasser la même pulpe avec un peu d'eau tiède pour en tirer le lait clair หางกะทิ (hang kati). Cette double pression sépare deux fractions dont la teneur en gras va du simple au double, et c'est ce rapport que l'on pilotera ensuite pour obtenir une glace crémeuse plutôt qu'un bloc de glace pilée. La crème coule opaque et lourde, nappe le dos de la cuillère et dégage une odeur de noix fraîche presque lactée, tandis que le lait clair reste fluide et légèrement bleuté. Viser 500 ml de crème et 250 ml de lait clair, puis nouer trois feuilles de pandanus en tresse serrée et les meurtrir au dos du couteau jusqu'à ce qu'elles sentent le riz cuit et l'herbe coupée. À défaut de noix fraîches, ouvrir deux conserves de lait de coco entier sans les secouer, prélever la couche solide du haut comme crème et le liquide du bas comme lait clair — le résultat perd en parfum mais tient parfaitement la texture.

Le pourquoiLe lait de coco est une émulsion huile-dans-eau stabilisée par des protéines et des phospholipides ; en séparant crème et lait clair, on contrôle le rapport matière grasse sur eau libre, seul levier de texture disponible dans une glace sans jaune d'œuf ni crème laitière.

Délayer à froid les 20 g de fécule de maïs, les 150 g de sucre et les 3 g de sel dans le lait de coco clair, jusqu'à disparition complète des grumeaux, avant seulement d'ajouter la crème épaisse et la tresse de pandanus. Procéder à froid est impératif car la fécule jetée dans un liquide chaud forme instantanément des billes gélifiées impossibles à rattraper. Porter sur feu doux en remuant sans arrêt à la spatule plate, en raclant le fond et les angles de la casserole ; le mélange reste liquide, puis épaissit d'un coup en dégageant une odeur de coco chauffée et de pandanus. La cible est une base qui nappe la spatule et garde nettement la trace du doigt, jamais un appareil qui bout : dès le premier gros bouillon, retirer du feu. Si la base tranche et laisse perler des gouttes d'huile en surface, la mixer trente secondes au mixeur plongeant hors du feu, l'émulsion se reforme presque toujours.

Le pourquoiL'amidon de maïs gélatinise entre 62 et 70 °C : ses granules gonflent et piègent l'eau libre, qui ne peut plus migrer pour former de gros cristaux au congélateur. C'est le substitut technique du jaune d'œuf occidental, absent de la recette thaïe.

Transvaser aussitôt la base dans un récipient large et peu profond, filmer au contact pour éviter la peau, puis poser le récipient dans un bain d'eau glacée en remuant de temps en temps. Le passage rapide de 80 °C à 4 °C limite la fenêtre où les bactéries prolifèrent et, surtout, évite que la fécule ne relâche son eau en refroidissant lentement. La base perd son brillant chaud, s'opacifie légèrement et prend une consistance de crème anglaise épaisse et froide. Viser une température franchement froide au doigt, sans la moindre tiédeur au centre du récipient, ce qui demande environ quarante-cinq minutes en bain glacé. Si le temps manque, étaler la base en couche mince sur une plaque froide : elle descendra en température deux fois plus vite, mais il faudra la rassembler à la spatule avant de baratter.

Le pourquoiLe refroidissement rapide limite la synérèse du gel d'amidon, c'est-à-dire l'expulsion d'eau hors du réseau gélifié ; une base qui a suinté avant barattage produira une couche de glace granuleuse au fond du bac.

Disposer un cylindre métallique — un seau à glaçons en inox, une grande boîte de conserve propre ou un pot à lait — au centre d'un seau plus large, puis remplir l'espace entre les deux parois en alternant des couches de glace pilée et des poignées de gros sel. Compter environ un quart du poids de glace en sel, soit 750 g pour 3 kg, ratio du barattage manuel que décrit Rimping quand il évoque le tonneau entouré de glaçons et de sel. La saumure commence à couler au fond du seau, l'extérieur du cylindre se couvre de givre en quelques minutes et le métal devient si froid qu'il colle aux doigts humides. La cible est un bain qui descend vers −12 à −15 °C, largement sous les 0 °C de la glace seule, ce que l'on vérifie au givre épais et à la buée qui gèle instantanément sur la paroi. Si la glace fond trop vite et que le niveau baisse, ne pas vider la saumure — la resaler et recharger en glace par-dessus, car c'est le liquide froid qui transmet le froid, pas les glaçons secs.

Le pourquoiAbaissement cryoscopique : le sel dissous dans l'eau de fonte fait chuter le point de congélation de la saumure bien en dessous de 0 °C, créant le gradient thermique indispensable pour geler une base sucrée, qui gèle elle-même autour de −3 °C.

Verser la base froide dans le cylindre sur une hauteur de dix centimètres au maximum, puis faire tourner le cylindre d'une main tandis que l'autre racle la paroi interne à la spatule plate, en ramenant chaque fois la couche gelée vers le centre. Ce raclage continu est tout le secret : c'est lui qui casse les cristaux au moment même où ils se forment contre le métal froid et qui incorpore un peu d'air, sans lequel la glace serait un pavé. On entend le grattement du métal changer de son au bout de dix minutes, la base passe du liquide au sirop épais, puis à une neige mouillée qui blanchit et gagne en volume. Viser une masse qui tient sur la spatule et dont le sillon se referme lentement, au bout de trente-cinq à quarante minutes de travail sans interruption. Si la préparation s'immobilise en bloc collé à la paroi, la détacher franchement à la spatule et reprendre le mouvement — un bloc oublié cinq minutes contre le métal ne se rattrape qu'en le brisant.

Le pourquoiEn glacerie, la finesse dépend du rapport entre nucléation et croissance des cristaux : l'agitation multiplie les sites de nucléation et fragmente les cristaux naissants. Le geste manuel étant moins régulier qu'une turbine, il laisse volontairement des cristaux plus gros — c'est l'origine physique de la texture granuleuse recherchée dans l'i-tim kati.

Transvaser la glace barattée dans un bac hermétique peu profond, lisser la surface et filmer au contact, puis placer au congélateur pour la prise définitive. Le congélateur domestique, qui tourne autour de −18 °C sans agitation, produirait seul de longues aiguilles de glace : il faut donc sortir le bac toutes les trente minutes et fouetter énergiquement à la fourchette ou au batteur, dix fois au total sur environ cinq heures, exactement comme le prescrit la recette sans sorbetière de Kapook. À chaque passage, la masse résiste un peu plus, blanchit, et le bruit du fouet passe du clapotis au crissement sec. La cible est une glace qui se creuse à la cuillère en gardant l'arête vive de la boule, ferme mais jamais cassante. Si le bloc a été oublié deux heures et s'est pris dur, le laisser tempérer dix minutes puis le passer trente secondes au robot avant de le remettre à durcir une heure — la texture revient à quatre-vingt-dix pour cent.

Le pourquoiSans agitation, la recristallisation d'Ostwald fait grossir les gros cristaux aux dépens des petits ; chaque battage remet le compteur à zéro en fragmentant mécaniquement la structure et en redistribuant l'eau non gelée.

Cuire le riz gluant à la vapeur puis le mouiller de crème de coco salée et sucrée pour en faire du ข้าวเหนียวมูน (khao niao mun), couvrir et laisser tiédir sans jamais le réfrigérer. Égoutter soigneusement les haricots rouges confits et les graines de ลูกชิด (luk chit), car leur sirop délave la glace et détrempe le pain en quelques secondes. Griller les cacahuètes à sec jusqu'à ce qu'elles chantent et sentent la peau brûlée, les laisser refroidir puis les concasser grossièrement au mortier, en gros éclats et non en poudre. Détailler la jaque en fines lanières, égrener le maïs doux cuit à l'eau salée, faire fondre le sucre de palme avec autant d'eau puis refroidir ce sirop : tout doit être prêt et disposé en bols séparés avant de sortir la glace. Si le riz gluant a durci au froid, le repasser cinq minutes à la vapeur puis le remouiller d'une cuillerée de crème de coco — c'est le seul moyen de réhydrater l'amidon rétrogradé.

Le pourquoiLe riz refroidi subit une rétrogradation de l'amylopectine qui le rend caillouteux ; la vapeur et la matière grasse du lait de coco redissocient partiellement ce réseau cristallin et lui rendent son moelleux.

Sortir la glace dix minutes avant de servir, puis fendre chaque petit pain de mie dans la longueur sans séparer les deux moitiés, exactement comme un pain à hot-dog, et le tenir ouvert dans la paume. Déposer d'abord une cuillerée de riz gluant au fond de la fente, car la couche d'amidon fait barrage et retarde le moment où la mie se détrempe, puis poser dessus deux boules d'i-tim kati. Couronner de maïs, de haricots rouges, de lanières de jaque et de luk chit, arroser d'un filet de sirop de sucre de palme et finir par une pluie de cacahuètes concassées et de coco jeune râpée. Le contraste est immédiat : la mie tiède et sèche, la glace franchement froide et granuleuse, le croquant des cacahuètes et la fraîcheur du maïs — c'est cette collision qui déroute les visiteurs et que documente Rimping comme l'un des trois contenants historiques, avec le papier et la demi-coque de coco. Pour un service en coupelle, celui des toutes premières charrettes décrites par la Wikipédia thaïe, se contenter de deux boules et de cacahuètes grillées, rien de plus.

Le pourquoiLa mie de pain est une matrice alvéolaire sèche à forte capacité d'absorption capillaire : elle capte le lait de coco fondu avant qu'il ne coule, ce qu'un cornet de gaufre, imperméable et cassant, ne fait pas.