Ikan Asar

Choisissez un cakalang très frais et ferme, à l'oeil clair. Videz-le, écaillez-le et rincez-le soigneusement, puis frottez la chair de jus de jeruk nipis pour ôter l'odeur marine. Séchez-le bien : une chair humide fume mal.

Fendez le poisson en deux dans la longueur, en gardant les deux moitiés reliées si possible, façon papillon. Salez la chair, puis transpercez-la de brochettes de bambou pour la tenir ouverte et bien à plat. C'est le geste exact des tungku de Galala.

Allumez le charbon et attendez qu'il ne reste que des braises rougeoyantes, sans flamme vive. Jetez une poignée de bois dur ou de coques dessus pour lancer la fumée. La chaleur doit être douce et constante : on fume, on ne grille pas.

Disposez les poissons embrochés sur des claies au-dessus des braises et laissez fumer lentement, environ trois heures, en les retournant régulièrement. À Galala, on commence dès cinq heures du matin pour finir vers huit heures. La chair prend peu à peu une teinte brun sombre, presque acajou.

Le poisson est prêt quand sa robe vire au brun sombre presque noir et que sa chair, entrouverte, se détache en flocons fermes et opaques. Plus on fume, plus il sèche et se conserve longtemps. Laissez-le sur les braises jusqu'à cette couleur, pas avant.

Laissez tiédir quelques minutes hors du feu. Servez l'ikan asar effeuillé avec du riz blanc chaud et, surtout, un sambal colo-colo cru par-dessus. C'est le duo emblématique du marché de Galala, que les Ambonais emportent aussi comme oleh-oleh.