Ikan Bakar Manokwari

Préparation — Parer et frotter le poisson — Vider et écailler le poisson de mer (tongkol ou cakalang), puis l'inciser en croisillons jusqu'à l'arête sur les deux faces. Le frotter généreusement de jus de citron vert, de sel et de poivre, en faisant pénétrer dans les entailles. Laisser reposer 15 minutes. La fraîcheur du poisson est la condition de tout : à Manokwari on grille la pêche du matin, et le citron vert chasse l'odeur de marée.

Cuisson — Préparer la braise — Allumer un feu de charbon de bois et laisser les braises se couvrir d'une cendre grise — on veut une chaleur modérée et constante, pas de flammes vives. À défaut de braise, un gril en fonte bien chaud convient, mais la fumée de charbon est ce qui signe la note grillée du plat côtier papou.

Cuisson — Griller le poisson nu — Déposer le poisson sur la grille au-dessus des braises et le griller 8 à 10 minutes par face, en le retournant délicatement une seule fois pour ne pas briser la chair. Le poisson est cuit quand la chair se détache de l'arête et que la peau est marquée et dorée. Ici on ne badigeonne RIEN pendant la cuisson — c'est la grande différence avec l'ikan bakar javanais au kecap.

Sambal — Piler le sambal mentah à cru — Pendant que le poisson grille, piler au cobek (mortier de pierre) les piments oiseaux rouges et les échalotes crus, GROSSIÈREMENT — on veut une texture cassée, grumeleuse, pas une purée lisse. Ajouter éventuellement la tomate, le sucre et le sel et donner quelques coups de pilon de plus. Le sambal reste totalement cru à ce stade.

Sambal — Réveiller le sambal au citron vert — Juste avant de servir, presser le jus d'un citron vert sur le sambal cru et mélanger. L'acidité vive du jeruk nipis lie le sambal et réveille le piquant des piments crus. Goûter et rectifier sel et piment : la version Manokwari authentique est franchement pedas (brûlante), l'acidité et le feu devant primer sur le sucre.

Finition — Napper le poisson brûlant de sambal cru — Déposer le poisson grillé sur une feuille de bananier ou un plat, puis le napper généreusement du sambal mentah cru sur toute sa surface. La chaleur du poisson qui sort de la braise réveille les arômes du sambal sans le cuire — c'est ce choc cru-chaud, le piment cru contre la chair fumée, qui fait « danser la langue ».

Service — Servir à la papoue — Servir aussitôt, brûlant, avec du riz blanc nature en abondance, quelques feuilles de kemangi (basilic citronné) et des quartiers de citron vert frais. À Manokwari, on accompagne souvent de papeda (bouillie de sagou) et on mange à la main, le poisson partagé au centre de la table, face à la mer d'Arafura.