Ikan Bungkus

Videz et écaillez le poisson, rincez-le à l'eau claire puis frottez-le énergiquement au citron vert et à un peu de sel, à l'intérieur comme à l'extérieur. Laissez agir dix minutes puis rincez. Entaillez la chair de trois incisions obliques de chaque côté, jusqu'à l'arête. Le poisson doit sentir la mer et l'agrume, plus rien d'autre.

Pilez au mortier les échalotes, l'ail, les piments, le curcuma et le gingembre jusqu'à obtenir une pâte grossière mais homogène. Ajoutez l'huile de coco pour la lier. Le mortier n'est pas un caprice de tradition : il écrase et déchire les fibres, là où un mixeur les tranche net et laisse un bumbu aqueux et fade. La pâte doit être orangée, épaisse et déjà très parfumée.

Lavez les feuilles de taro et essuyez-les. Passez-les quelques secondes au-dessus d'une flamme ou d'une plaque chaude, une par une : elles verdissent, deviennent souples et cessent de craquer sous les doigts. Salez généreusement leur face intérieure — c'est ce sel qui va travailler le latex de la feuille pendant toute la cuisson.

Massez le poisson de bumbu, en insistant dans les entailles et le ventre. Glissez-y la citronnelle écrasée et les feuilles de salam. Posez le poisson sur une double épaisseur de feuille de taro, rabattez les côtés puis les extrémités pour former un paquet bien clos, et ficelez-le avec une lanière de feuille ou de la ficelle alimentaire. Le paquet doit être serré : c'est l'étanchéité qui fait toute la cuisson.

Installez les paquets sur une braise douce, jamais sur des flammes, et laissez cuire quarante minutes en les retournant toutes les dix minutes. Toutes les sources natives prescrivent le petit feu et la patience : « dibakar dengan api yang kecil hingga dagingnya benar-benar matang ». La feuille extérieure va noircir, c'est normal et même souhaitable — elle se sacrifie pour protéger la seconde.

Ouvrez un paquet et sondez la chair à l'arête avec la pointe d'un couteau : elle doit se détacher sans résistance et virer au blanc opaque. Goûtez un petit morceau de feuille intérieure : elle doit être tendre et sans aucun picotement. Si un grattement subsiste en gorge, refermez et remettez dix minutes sur la braise.

Servez les paquets fermés, chacun dans son emballage noirci, et laissez chacun l'ouvrir à table : la bouffée de vapeur épicée qui s'en échappe fait partie du plat. La feuille intérieure, devenue tendre, se mange avec le poisson — c'est même le meilleur du plat pour beaucoup de Papous. Accompagnez de riz, de papeda ou de tubercules et d'un sambal cru.