Ikan Kuah Pala Banda

Préparation — Nettoyer et mariner le poisson — Vider, écailler et tronçonner le poisson de récif en 4 à 5 portions régulières. Le frotter de jus de citron vert et de sel, puis le laisser reposer 15 minutes pour neutraliser l'odeur marine et raffermir légèrement la chair. À Banda on choisit un poisson pêché le matin même, kakap ou kerapu, dont la chair ferme supporte le bref pochage sans se déliter. Essuyer l'excédent avant de poursuivre.

Préparation — Délayer le tamarin et râper la muscade — Délayer la pâte de tamarin (asam jawa) dans un fond d'eau tiède, malaxer puis filtrer pour ne garder que le jus acidulé. Râper finement la noix de muscade fraîche et émietter le macis juste avant de cuisiner, car leurs huiles volatiles s'évaporent vite. C'est ce duo — l'acidité du tamarin et le parfum de la muscade — qui définit le kuah pala et le distingue d'un banal bouillon de poisson jaune.

Cuisson — Saisir le poisson — Chauffer un peu d'huile de coco et saisir les tronçons de poisson 1 à 2 minutes par face, juste pour les colorer et raffermir la chair sans les cuire à cœur. Dans les cuisines familiales on les fait carrément frire à mi-cuisson, ce qui parfume le fond de poêle. Réserver le poisson ; garder l'huile parfumée pour la suite.

Cuisson — Faire revenir les aromates — Dans la même huile, faire suer à feu moyen les échalotes, l'ail, la citronnelle écrasée, le galanga et les feuilles de combava jusqu'à ce qu'ils embaument et que les échalotes deviennent translucides. Ajouter le poivre noir et, pour qui le souhaite, quelques piments émincés en soutien discret. L'odeur doit monter, sucrée et résineuse, avant l'arrivée du liquide.

Cuisson — Monter le bouillon — Verser l'eau (ou le lait de coco pour la version kuah kuning) et porter à frémissement. Ajouter le jus de tamarin, la tomate en quartiers, le sel et le sucre, puis laisser infuser 8 à 10 minutes à petits bouillons pour que les arômes se lient. Goûter, car le bouillon doit être franchement acidulé, légèrement piquant de poivre, parfumé sans encore la muscade. C'est la base claire et vive des îles Banda.

Cuisson — Pocher le poisson — Glisser délicatement les tronçons de poisson saisis dans le bouillon frémissant et laisser pocher 5 à 7 minutes à feu doux, sans remuer brutalement, jusqu'à ce que la chair se détache à la fourchette. Le poisson cuit vite ; le sortir dès qu'il est juste pris évite la texture cotonneuse. C'est la courte cuisson qui fait la finesse du plat de Banda Neira.

Finition — Parfumer à la muscade hors du feu — Hors gros bouillon, râper la noix de muscade fraîche et émietter le macis directement dans la marmite, puis jeter le basilic citronné (kemangi) et rectifier l'acidité avec le tamarin réservé et le citron. Le parfum de la muscade, ajouté en dernier, s'épanouit sans s'évaporer. Couvrir une minute, le temps que les arômes se diffusent.

Service — Dresser à la table de Banda — Servir le poisson nappé de son bouillon clair et vif, brûlant, avec du riz blanc nature pour boire la sauce. Accompagner de l'urap daun pepaya (feuilles de papayer au coco) et du sambal bekasang (cakalang fumé pilé), tandem classique des îles. À Banda on partage la marmite au centre de la table, dans une cuisine forgée par des siècles de commerce de la muscade.