Имам баялдъ(Imam bayaldy)

Lavez les aubergines, retirez la collerette verte, puis fendez-les en deux dans la longueur ou pratiquez une longue fente sur le flanc si vous les voulez entières. Piquez la chair au couteau en plusieurs endroits, salez-les généreusement sur toutes leurs faces et laissez-les dégorger vingt à trente minutes. Des gouttelettes brunes vont perler en surface : c'est l'amertume qui sort. Rincez ensuite à l'eau claire et épongez soigneusement chaque moitié.

Le pourquoiLe sel crée un gradient osmotique qui vide partiellement les cellules de leur eau et des composés phénoliques amers, et l'affaissement de la structure alvéolaire réduit fortement le volume d'huile que l'aubergine peut absorber ensuite.

Faites chauffer une partie de l'huile d'olive dans une large sauteuse et jetez-y les oignons émincés. Laissez-les fondre à feu doux, sans coloration, pendant une bonne dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et franchement sucrés au goût. Ajoutez alors l'ail en lamelles, les poivrons et les carottes taillés fin, et poursuivez quelques minutes. C'est cette base confite, et non la tomate, qui donne au plat sa profondeur : les versions bulgares en mettent quatre têtes pour un kilo d'aubergines.

Le pourquoiLa cuisson douce et prolongée hydrolyse les composés soufrés piquants de l'oignon et caramélise lentement ses sucres, ce qui produit la douceur caractéristique sans le goût de brûlé d'une coloration rapide.

Incorporez les tomates râpées ou concassées, le laurier, le sucre, le sel et le poivre, puis laissez réduire à découvert vingt à vingt-cinq minutes. La farce doit perdre son eau et devenir compacte : une farce liquide détremperait les aubergines et coulerait hors des barquettes au four. Retirez les feuilles de laurier en fin de cuisson et ajoutez la moitié du persil haché hors du feu, pour préserver son parfum.

Le pourquoiL'évaporation concentre les sucres et l'acidité des tomates et fait passer la farce d'un état de sauce à celui d'un confit, dont la viscosité l'empêche de couler hors des aubergines pendant la cuisson.

Deux écoles s'affrontent ici et toutes deux sont documentées. La version du chef Иван Звездев fait frire les demi-aubergines à l'huile jusqu'à ce qu'elles dorent, ce qui donne un plat plus fondant et plus riche. L'autre voie, plus légère, consiste à les blanchir quelques minutes dans l'eau bouillante additionnée d'une cuillerée de sucre, puis à les égoutter. Dans les deux cas, la chair doit être souple sous la pression du doigt avant d'être garnie. Égouttez-les ensuite sur du papier absorbant.

Le pourquoiUne huile suffisamment chaude coagule rapidement les protéines de surface et forme une barrière qui limite la pénétration du corps gras, alors qu'une huile tiède laisse l'aubergine l'absorber sans résistance.

Disposez les aubergines côte à côte dans un plat à four légèrement huilé et remplissez chaque barquette de farce, généreusement, en la faisant déborder un peu — elle réduira encore au four. Glissez quelques lamelles d'ail dans les fentes. Recouvrez d'une rondelle de tomate chacune si vous le souhaitez, puis versez le reste de l'huile d'olive et un fond d'eau chaude dans le plat, jamais sur les aubergines elles-mêmes.

Le pourquoiL'eau au fond du plat crée une ambiance humide qui empêche la farce de se dessécher en croûte, tandis que l'huile, plus dense en surface, confit lentement le dessus des légumes.

Enfournez à cent quatre-vingts degrés pour vingt à cinquante minutes selon que les aubergines ont été frites ou seulement blanchies — comptez vingt à vingt-cinq minutes dans le premier cas, quarante à cinquante dans le second. Arrosez une ou deux fois avec le jus du plat en cours de cuisson. La cible n'est pas la coloration mais le fondant : les aubergines doivent s'affaisser légèrement et la farce doit avoir absorbé la majeure partie du liquide.

Le pourquoiÀ cette température modérée, les pectines des parois cellulaires de l'aubergine se dégradent progressivement, ce qui produit le fondant caractéristique sans faire éclater le légume.

Sortez le plat et laissez-le refroidir complètement à température ambiante, SANS le vider de son jus. C'est pendant ce refroidissement que le plat se fait vraiment : l'huile parfumée remonte, les aubergines la réabsorbent avec les sucs de tomate, et les saveurs se rassemblent. Une nuit au frais donne un résultat nettement supérieur à quelques heures. Sortez le plat du réfrigérateur une demi-heure avant de le servir, pour qu'il ne soit pas glacé.

Le pourquoiLe refroidissement lent permet aux composés aromatiques liposolubles libérés par l'ail, le laurier et les oignons de se redistribuer dans l'huile, qui les rediffuse ensuite dans toute la chair de l'aubergine.

Dressez les aubergines froides ou à peine tièdes, arrosez-les d'une cuillerée de leur propre jus, ajoutez un trait de jus de citron et une pluie de persil frais haché. Servez avec du pain blanc pour saucer l'huile parfumée du fond du plat. Il se présente aussi bien en mezze d'été qu'en plat principal de jeûne orthodoxe, et se garde trois à quatre jours au réfrigérateur, en gagnant plutôt qu'en perdant.

Le pourquoiLe froid atténue la perception du gras et met en avant l'acidité de la tomate et du citron, ce qui explique que ce plat très huilé passe si facilement en été.