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Atlas Culinaire · Géorgie · Asie
Variante iméretienne du kharcho — distincte du kharcho de Tbilisi (GE022, avec tkemali) et du Megruli Kharcho (GE039, enrichi en sulguni) : ici, l'acidité vient exclusivement du jus de cerise-griotte acide (albukhara) ou de la grenade, jamais du tkemali, et les noix sont plus présentes.
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Dans une grande casserole, couvrir le bœuf d'eau froide (2 L), porter à ébullition forte, écumer soigneusement. Réduire à feu doux. Ajouter l'oignon revenu au beurre. Cuire 60-80 minutes jusqu'à tendreté du bœuf. Sortir la viande, réserver le bouillon. Éffilocher grossièrement la viande ou la remettre en cubes.
Tremper l'albukhara sèche dans l'eau chaude 30 minutes. Égoutter, dénoyauter si nécessaire, écraser à la fourchette en purée grossière. Mélanger avec le jus de grenade. Goûter l'acidité — elle doit être nette et fruitée, ni trop acide ni trop sucrée.
Dans le bouillon chaud (1,5 L), ajouter le riz rincé et cuire 15 minutes. Ajouter la viande éffilochée. Incorporer la purée d'albukhara-grenade. Cuire 10 minutes supplémentaires. Hors du feu, incorporer la liaison noix (noix + ail + khmeli-suneli) en remuant — ne pas refaire bouillir.
Ajouter le piment si utilisé. Rectifier sel. Couvrir 5 minutes hors du feu pour que les noix infusent. Servir dans des bols profonds, garnir de coriandre fraîche hachée. Pain Tonis puri obligatoire pour saucer le fond.
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Sourcer ou se taire
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