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Atlas Culinaire · Japon · Tōhoku
Le ragoût taro-bœuf-shoyu de Yamagata, festival 30 000 personnes au bord du Mamigasaki
L'Imoni est le terrain de la "Guerre du Imoni" (芋煮戦争, imoni-sensō), rivalité historique entre les préfectures de Yamagata et de Miyagi. Selon Wikipedia, la JTA et Visit Yamagata, le débat est codifié : Yamagata défend la version classique (bœuf wagyū de Yonezawa, sato-imo, konnyaku, negi, bouillon shoyu-saké, légèrement sucré) ; Miyagi défend la sienne (porc, miso au lieu de shoyu, daikon en plus). En 2003, les deux préfectures ont organisé un "Imoni Battle" public à la frontière pour la postérité. Premier nœud : viande. Yamagata = bœuf NON négociable (la région produit le wagyū Yonezawa, AOC Japan). Deuxième nœud : taro. Le sato-imo (Colocasia esculenta) doit être de la variété Yamagata-imo (peau marron, chair blanche-collante) — pas de patate douce ni de pomme de terre. Troisième nœud : LE FESTIVAL. L'Imoni-kai annuel de Yamagata City a lieu chaque premier dimanche de septembre (date officielle) sur la berge du Mamigasaki, depuis 1989. La marmite officielle "Nabetaro" (鍋太郎) fait 6.5 m de diamètre, contient 6 tonnes d'ingrédients dont 3.5 tonnes de sato-imo et 1.2 tonne de bœuf — préparée par 800 cuisiniers et grue-pelleteuse modifiée pour brasser. 30 000 bols servis. Quatrième nœud : sato-imo cru ou pré-cuit. Tradition Yamagata = sato-imo cru pour libérer le mucilage qui épaissit le bouillon ; certains chefs modernes les pré-cuisent (faux pas). Cinquième nœud : pratique communautaire. Imoni-kai (芋煮会) est un pique-nique d'automne où familles et collègues cuisinent ensemble dehors — institution de Yamagata depuis l'ère Edo, codifiée comme rite d'automne au même titre qu'ohanami pour le printemps.
Sake de Yamagata (Dewazakura, Tatenokawa, Juyondai — la préfecture est l'une des plus prestigieuses du Japon en sake) servi tiède à température pièce. Sans alcool : amazake (boisson fermentée non alcoolisée) chaud.
Plat-totem de Yamagata, célébré au festival Imoni-kai (芋煮会) du premier dimanche de septembre depuis 1989, sur la berge du Mamigasaki à Yamagata City. La marmite Nabetaro (6.5 m de diamètre) sert 30 000 bols. C'est aussi un rituel familial automnal partout dans la préfecture — pique-nique communautaire. Inscription Patrimoine Culturel de Yamagata. Saison : septembre-novembre.
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Peler les sato-imo (porter des gants — ils dégagent un mucilage qui irrite la peau). Frotter avec gros sel pour enlever excès de mucilage en surface, rincer abondamment. Couper en gros morceaux 3-4 cm. NE PAS rincer toute la viscosité : c'est elle qui épaissira le bouillon.
Trancher le konnyaku en morceaux puis le déchirer à la main (jamais au couteau — la surface irrégulière retient mieux le bouillon). Blanchir 2 min dans eau bouillante salée pour enlever odeur. Trancher le bœuf en lamelles fines. Couper negi en biais 4 cm, détacher maitake en bouquets, shiitake en quartiers.
Placer kombu et 1.5 L d'eau froide dans une grande marmite. Chauffer doucement jusqu'à frémissement (jamais d'ébullition forte) — retirer kombu juste avant ébullition pour éviter amertume. Ce dashi est la base umami du plat.
Ajouter les sato-imo dans le bouillon. Frémir 15 min — ils doivent commencer à devenir tendres mais pas se défaire. Le mucilage se libère et épaissit le bouillon.
Ajouter konnyaku, saké, mirin, sucre et la moitié du shoyu. Frémir 5 min. Goûter et ajuster shoyu.
Augmenter le feu à frémissement vif. Ajouter le bœuf en lamelles, déposer délicatement à la surface, ne pas remuer. Le bœuf doit cuire 2-3 min seulement — surcuit, il devient sec. Ajouter maitake et shiitake.
Ajouter le negi en biais à la fin, frémir 1 min. Goûter et ajuster shoyu/sel/sucre. Garnir de mitsuba. Servir bouillant dans des bols à soupe larges. À table, chacun saupoudre du shichimi togarashi à volonté.
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