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Atlas Culinaire · Japon · Tōhoku
L'un des trois grands udon du Japon : des nouilles séchées plates, légèrement creuses, d'une finesse et d'une soyeux uniques, longtemps secret de famille
La place de l'inaniwa udon est assurée parmi les « trois grands udon du Japon » (日本三大うどん) aux côtés du sanuki, mais l'identité du troisième larron fait débat : Wikipedia et plusieurs sources citent le mizusawa udon de Gunma, tandis que le gotō udon de Nagasaki, le himi udon de Toyama ou le kishimen d'Aichi revendiquent aussi la place, au point qu'on parle parfois de « six grands udon ». Ce flou tient à l'absence de définition officielle et à la concurrence des offices de tourisme et des fabricants régionaux. Par ailleurs, le procédé d'étirage est resté un secret familial transmis de génération en génération jusqu'à sa divulgation publique en 1972, fait reconnu par la coopérative d'Akita (sources Wikipedia JA et coopérative稲庭うどん).
Une bière blonde japonaise fraîche pour le service froid (zaru), ou un thé hōjicha torréfié servi chaud avec la version en bouillon ; en accompagnement, un tempura léger de légumes d'Akita.
Fierté de Yuzawa (ancien village d'Inaniwa) et cadeau gastronomique très prisé dans tout le Japon, l'inaniwa udon se déguste froid l'été et en bouillon l'hiver, et figure depuis 2007 parmi les « 100 plats du terroir » sélectionnés par le MAFF.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Faites tremper le konbu dans l'eau froide 30 min, chauffez sans bouillir puis retirez le konbu juste avant l'ébullition. Ajoutez les copeaux de bonite, coupez le feu, laissez infuser 2 min puis filtrez. Vous obtenez un dashi limpide, fondation du bouillon.
Pour le service chaud (kake), réunissez le dashi, la sauce soja claire et le mirin, portez à frémissement et goûtez. Le bouillon d'inaniwa udon doit rester clair et délicat, jamais épais ni trop salé. Maintenez-le chaud à couvert.
Portez les 3 litres d'eau à gros bouillons sans sel. Égrenez les nouilles en éventail pour qu'elles ne s'agglutinent pas et plongez-les d'un coup. Remuez doucement dès l'immersion.
Comptez 2 à 4 minutes selon la marque, en goûtant une nouille à partir de la 2e minute. La texture juste est soyeuse, glissante et légèrement ferme à cœur. Si l'eau menace de déborder, ajoutez un verre d'eau froide (bikkuri-mizu).
Égouttez et rincez immédiatement les nouilles sous l'eau froide en les frottant entre les mains pour ôter l'amidon de surface. Ce lavage révèle leur brillant et leur glissant caractéristiques. Pour un service chaud, replongez-les ensuite quelques secondes dans l'eau bouillante pour les réchauffer.
Pour la version froide, dressez les nouilles bien égouttées sur un panier de bambou (zaru), parsemez de lanières de nori. Servez la sauce tsuke à part, avec ciboule, wasabi et gingembre dans des coupelles. On trempe les nouilles bouchée par bouchée.
Pour la version chaude, répartissez les nouilles réchauffées dans des bols, versez dessus le tsuyu fumant et parsemez de ciboule. Servez aussitôt. La finesse des nouilles met en valeur la limpidité du bouillon plus qu'une garniture envahissante.
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Sourcer ou se taire
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