Inchicucho(salsa de maní amazónica)

Dans une poêle sèche et bien chaude, versez le maní décortiqué et remuez sans relâche. Peu à peu les cacahuètes brunissent, chantent et exhalent ce parfum de noisette grillée qui, dans les cuisines de Tarapoto et d'Iquitos, annonce qu'on prépare de l'inchicucho. Quand la peau se craquelle et que les grains prennent une teinte dorée, débarrassez-les aussitôt sur une assiette froide pour stopper la chaleur.

Transférez le maní tiède dans le batán ou le mortier et écrasez-le en une pâte grumeleuse, ou passez-le brièvement au blender. On ne cherche pas une purée lisse d'industrie : la selva aime la texture, ces éclats qui accrochent la langue. Réservez cette pâte ambrée.

Épépinez et hachez menu l'ají charapita et l'ají dulce, ciselez le sacha culantro, dégermez et écrasez l'ail, émincez l'oignon rouge. La charapita se manie avec respect : lavez-vous les mains après, elle mord. C'est ici que se joue l'équilibre entre le feu et le fruité qui distingue chaque maison amazonienne.

Chauffez l'huile dans une casserole à fond épais, jetez l'oignon et l'ail et laissez-les devenir translucides. Ajoutez le guisador : la casserole s'illumine d'or. Puis versez les ají, en remuant, jusqu'à ce que le sofrito embaume toute la cuisine, comme sur les étals de Belén à Iquitos.

Dans un bol, délayez la farine de maïs dans l'eau tiède jusqu'à dissolution complète, puis incorporez la pâte de maní. Versez ce mélange dans le sofrito doré en fouettant. La sauce commence à prendre corps, épaisse et nourrissante, dans la lignée des préparations au maní pilé que Zapata Acha recense pour l'Amazonie péruvienne.

Baissez le feu et laissez mijoter en remuant souvent, du bord vers le centre, pour que la sauce n'attache pas. Elle épaissit lentement jusqu'à une texture qui rappelle une salsa huancaína, compacte mais coulante. Ajoutez le sacha culantro ciselé en fin de cuisson et rectifiez le sel.

Versez l'inchicucho encore chaud dans un bol de terre et servez-le à côté de plátano vert bouilli, de yuca sancochada, d'un morceau de cecina ou d'un poisson de rivière grillé. Chacun se sert, nappe et trempe : c'est l'ajicito qui fait chanter tout un repas de la selva, du fleuve Marañón jusqu'aux tables de San Martín.