Inihaw na Liempo

Dans un grand bol ou un sac de congélation refermable, mélanger la sauce soja, le jus de calamansi frais, l'ail écrasé, le sucre brun, le sel, le poivre noir, l'oignon haché et les feuilles de laurier. Si on utilise le soda (Sprite/7UP), l'ajouter en réduisant proportionnellement le liquide total. Fouetter jusqu'à dissolution du sucre. Goûter : la marinade doit être salée-acide-légèrement sucrée, avec un arôme d'ail dominant et le parfum floral du calamansi. Ajouter les tranches de liempo et bien les enrober sur toutes les faces. Couvrir et réfrigérer minimum 2 heures (idéalement toute une nuit — 8-12 heures pour un arôme plus profond). Retourner les tranches à mi-temps du marinage pour un enrobage uniforme.

Allumer le charbon de bois (uling ng niyog ou charbon de bois dur) au minimum 30-40 minutes avant de griller — les braises doivent être blanches à gris clair en surface, sans flammes apparentes, avec une chaleur rayonnante stable. Pour un barbecue domestique, utiliser un cheminée d'allumage (chimney starter) pour accélérer la mise en température. L'objectif est une chaleur moyenne à moyennement vive (environ 180-200°C de surface de grille). Si on utilise un gril à gaz, chauffer à feu moyen et, si possible, placer des copeaux de bois de cocotier ou de sakura dans un fumoir inséré pour imiter le "panlasa ng uling" (goût de charbon).

Sortir les tranches de liempo de la marinade et égoutter légèrement (garder la marinade restante pour le badigeonnage). Poser les tranches côté peau vers le bas sur le gril huilé. Griller 8-10 minutes sur braises moyennes sans toucher — la peau doit commencer à dorer, cloquer légèrement et se rétracter. Badigeonner la face supérieure (côté chair) avec la marinade réservée. Tourner uniquement quand la peau est dorée et commence à craquer — ne pas tourner trop tôt.

Retourner les tranches côté chair vers le bas. Badigeonner généreusement le côté peau avec la marinade. Griller 8-10 minutes côté chair. Toutes les 5 minutes, badigeonner la face en contact avec le feu avec de la marinade fraîche — chaque couche caramélise et crée la croûte sucrée-salée en couches successives. Les bords du liempo doivent progressivement noircir et caraméliser (les "tips" noirs sont la partie la plus recherchée par les Philippins). Retourner une dernière fois côté peau 3-4 minutes sur braises vives pour finaliser la caramélisation de la peau.

Vérifier la cuisson en coupant la tranche la plus épaisse à son point le plus épais : le jus doit être clair (pas rose), la viande blanche à légèrement rose tendre, et la couche de gras translucide et fondue (pas opaque blanc). Température à cœur minimale : 70°C (recommandation FDA Philippines et WHO pour le porc). Déposer les tranches cuites sur une planche ou une assiette chaude. Laisser reposer 5 minutes — les jus se redistribuent, la peau finit de croustiller au contact de l'air.

Préparer le sawsawan : dans un petit bol, mélanger le vinaigre de coco, l'ail écrasé, le siling labuyo tranché et l'oignon rouge émincé. Assaisonner de sel et poivre. Laisser reposer 5 minutes pour que les saveurs se mélangent. Trancher le liempo perpendiculairement aux couches de gras en lanières de 3-4 cm de large — on obtient des sections rectangulaires révélant les strates alternées de peau croustillante, gras fondant et viande juteuse. Disposer sur un plat de service avec des quartiers de calamansi frais. Servir immédiatement avec le sawsawan en bol séparé, du riz blanc chaud et, si disponible, de l'atsara (pickles de papaye).