Inun-Unan

Rincer soigneusement le poisson à l'eau froide. Vérifier que les ouïes sont retirées (elles donnent une amertume désagréable à la sauce) et que la cavité abdominale est propre. Sécher le poisson avec du papier absorbant. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, pratiquer 2 à 3 entailles diagonales profondes sur chaque flanc du poisson (jusqu'à l'arête centrale) — ces incisions permettront à la sauce sucré-acide de pénétrer dans la chair pendant la cuisson et faciliteront la vérification de cuisson (chair blanche opaque sur toute la profondeur de l'entaille). Saler légèrement l'intérieur de la cavité et les entailles.

Dans une poêle à fond épais ou une casserole large (suffisamment grande pour accueillir le poisson entier à plat), combiner le tuba vinegar avec l'eau. Ajouter le sucre muscovado, les rondelles ou julienne de gingembre, les lamelles d'oignon, les gousses d'ail légèrement écrasées, les grains de poivre et le sel. Mélanger pour dissoudre le sucre. Goûter le liquide cru : il doit être perceptiblement acide avec une note sucrée de soutien — ni trop sucré ni trop acide à ce stade car la cuisson va concentrer les saveurs. Ajuster le rapport vinaigre/sucre selon le goût et l'acidité de votre vinaigre.

Porter le liquide à ébullition à feu vif. Une fois à ébullition, poser délicatement le poisson entier dans la sauce (ou les deux poissons si petits, en les chevauchant légèrement si nécessaire). Ajouter les siling haba entiers sur le côté si utilisés. S'assurer que le poisson est partiellement immergé dans la sauce — il n'est pas nécessaire que le poisson soit entièrement couvert, car la vapeur et le retournement à mi-cuisson assurent une cuisson uniforme. Réduire immédiatement le feu à moyen-doux.

Maintenir un frémissement doux (des bulles paresseuses mais régulières, pas un gros bouillon agité) pendant 8 à 10 minutes. À mi-cuisson, retourner délicatement le poisson avec une grande spatule plate pour exposer l'autre flanc à la sauce. Arroser le poisson avec la sauce à la cuillère toutes les 2-3 minutes. Continuer à frémir 8 à 10 minutes supplémentaires. Vérifier la cuisson en regardant la chair à travers les entailles : elle doit être blanche et opaque jusqu'à l'arête centrale. Goûter la sauce et ajuster sel, sucre et acidité en fin de cuisson.

Une fois le poisson cuit, retirer délicatement le poisson de la casserole et le poser sur un plat de service. Si la sauce est encore trop liquide, augmenter le feu à vif pendant 2 à 3 minutes pour la réduire légèrement, en remuant pour éviter que le sucre ne caramélise et ne brûle sur le fond. Goûter la sauce une dernière fois : elle doit atteindre l'équilibre « asim-tamis » (aigre-doux) caractéristique du Inun-Unan Ilonggo, ni trop acide ni trop sucrée. Verser généreusement la sauce chaude avec les morceaux de gingembre, d'oignon et d'ail sur le poisson.

Servir le poisson entier sur un grand plat ou directement dans la casserole (style « kaldero sa hapag »). Verser toute la sauce avec les aromates sur le poisson. Poser au centre de la table avec un grand bol de riz blanc cuit à la vapeur. Chaque convive se sert du riz et prend sa portion de poisson, en versant de la sauce sur le riz — c'est la sauce qui transforme le riz blanc en un plat savoureux. Les morceaux de gingembre et d'oignon de la sauce se mangent avec le poisson et le riz.