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Atlas Culinaire · Polynésie française · Océanie
Le dessert d'enfance polynĂ©sien â boules de tapioca pochĂ©es dans un sirop de lait de coco vanillĂ©, parfumĂ©es Ă la fleur de tiarĂ©
Les Chefs de Tahiti prĂ©cisent : l'ipo authentique se prĂ©pare avec de l'amidon de manioc fraĂźchement rĂąpĂ© (poke), non avec des perles de tapioca du commerce qui donnent une texture trop Ă©lastique. Le sirop d'enrobage doit ĂȘtre du lait de coco frais (taote) parfumĂ© Ă la vanille de Tahiti IGP, jamais Ă l'arĂŽme artificiel. La fleur de tiarĂ© (Gardenia tahitensis) ajoutĂ©e en fin de cuisson est le marqueur signature absolu â son parfum jasmin-fleur blanche est intransposable. Les versions touristiques industrielles (perles de tapioca + lait de coco en boĂźte sucrĂ© + arĂŽme vanille de synthĂšse) sont qualifiĂ©es de "ipo de cafĂ©tĂ©ria" par les anciens. Tahiti Tourisme recense l'ipo dans les desserts patrimoniaux.
Café noir polynésien fort en fin de repas. Servi tiÚde ou frais selon préférence.
Dessert traditionnel polynésien recensé par Tahiti Tourisme dans le patrimoine immatériel. Présent dans 60% des restaurants traditionnels. TrÚs populaire dans les pensions de famille polynésiennes (Mooréa, Bora Bora).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Verser l'amidon de manioc dans un saladier. Ajouter le sel et le sucre. Verser l'eau bouillante d'un coup en mélangeant rapidement à la cuillÚre en bois. La pùte doit s'amalgamer en boule.
PĂ©trir la pĂąte 3-4 min jusqu'Ă obtenir une consistance lisse. Couvrir d'un linge humide. Laisser reposer 10 min.
Diviser la pùte en 30-40 boulettes de 1.5 cm de diamÚtre. Rouler chaque boulette entre les paumes pour la rendre parfaitement ronde. Disposer sur plateau légÚrement fariné.
Porter 1.5 L d'eau salée à frémissement (pas ébullition pleine). Plonger les boules d'ipo. Elles tombent au fond puis remontent en surface au fur et à mesure qu'elles cuisent. Cuire 5 min aprÚs remontée totale.
Pendant la cuisson des boules, dans une casserole, verser le lait de coco. Ajouter la pulpe et la gousse de vanille de Tahiti, le sucre brun et la fleur de tiaré (optionnel). Chauffer à frémissement DOUX (jamais bouillir).
Ăgoutter les boules d'ipo cuites avec une Ă©cumoire. Les transfĂ©rer dans la casserole de sirop coco. MĂ©langer dĂ©licatement, laisser infuser 5 min hors du feu pour que les boules absorbent le sirop.
Servir tiÚde en hiver, frais en été. Retirer la gousse de vanille et les fleurs de tiaré au moment du service. Disposer en verrines individuelles avec un trait de lait de coco supplémentaire.
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