Atlas Culinaire · Polynésie française · Océanie
Ipo(boules de tapioca au lait de coco)
Le dessert d'enfance polynĂ©sien â boules de tapioca pochĂ©es dans un sirop de lait de coco vanillĂ©, parfumĂ©es Ă la fleur de tiarĂ©
Les origines
L'**ipo** est un dessert polynésien de petites boules d'amidon de manioc pochées, nappées d'un sirop de **lait de coco frais** parfumé à la vanille de Tahiti et, touche signature, à la **fleur de tiaré**, dont le parfum de jasmin est intransposable. La vraie recette se fait à l'amidon de manioc fraßchement rùpé (*poke*), non aux perles de tapioca du commerce, qui donnent une texture trop élastique. Servi tiÚde ou frais, en verrine.
La controverse
L'ipo authentique se distingue des versions « de cafétéria » par trois choix.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer la pùte d'amidon
Prep â PrĂ©parer la pĂąte d'amidon â Verser l'amidon de manioc dans un saladier. Ajouter le sel et le sucre. Verser l'eau bouillante d'un coup en mĂ©langeant rapidement Ă la cuillĂšre en bois. La pĂąte doit s'amalgamer en boule.
Le pourquoiL'eau bouillante gélatinise l'amidon en une pùte façonnable.
PĂ©trir et reposer
Prep â PĂ©trir et reposer â PĂ©trir la pĂąte 3-4 min jusqu'Ă obtenir une consistance lisse. Couvrir d'un linge humide. Laisser reposer 10 min.
Le pourquoiUn court pétrissage lisse la pùte.
Former les boules
Façonnage â Former les boules â Diviser la pĂąte en 30-40 boulettes de 1.5 cm de diamĂštre. Rouler chaque boulette entre les paumes pour la rendre parfaitement ronde. Disposer sur plateau lĂ©gĂšrement farinĂ©.
Le pourquoiDes boules réguliÚres pochent uniformément.
Pocher les boules
Cuisson â Pocher les boules â Porter 1.5 L d'eau salĂ©e Ă frĂ©missement (pas Ă©bullition pleine). Plonger les boules d'ipo. Elles tombent au fond puis remontent en surface au fur et Ă mesure qu'elles cuisent. Cuire 5 min aprĂšs remontĂ©e totale.
Le pourquoiLes boules remontent Ă la surface quand elles sont cuites.
Préparer le sirop coco
Sirop â PrĂ©parer le sirop coco â Pendant la cuisson des boules, dans une casserole, verser le lait de coco. Ajouter la pulpe et la gousse de vanille de Tahiti, le sucre brun et la fleur de tiarĂ© (optionnel). Chauffer Ă frĂ©missement DOUX (jamais bouillir).
Le pourquoiVanille et tiaré parfument le lait de coco.
Combiner et infuser
Assemblage â Combiner ipo et sirop â Ăgoutter les boules d'ipo cuites avec une Ă©cumoire. Les transfĂ©rer dans la casserole de sirop coco. MĂ©langer dĂ©licatement, laisser infuser 5 min hors du feu pour que les boules absorbent le sirop.
Le pourquoiLes boules absorbent le sirop hors du feu.
Servir tiĂšde ou frais
Service â Servir tiĂšde ou frais â Servir tiĂšde en hiver, frais en Ă©tĂ©. Retirer la gousse de vanille et les fleurs de tiarĂ© au moment du service. Disposer en verrines individuelles avec un trait de lait de coco supplĂ©mentaire.
Le pourquoiL'ipo se déguste selon la saison, en verrine.
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âŠLa Glose
- â â â â â Association chefs TahitiNATIF
- â â â â â Office tourisme officiel
- â â â â âRĂ©fĂ©rence recettes locale
Sourcer ou se taire
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