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Atlas Culinaire · Portugal · Europe
Lamelles de fĂgado de porco marinĂ©es Ă l'alho, louro et vinagre, frites dans la banha et servies avec des batatas cozidas â le plat populaire des tascas lisboĂštes par excellence, emblĂšme de la cuisine de bairro du Mouraria et d'Alfama.
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Couper le fĂgado en lamelles de 5 mm d'Ă©paisseur maximum (pas plus Ă©pais â cĆur reste cru en cuisine rapide). Dans un plat creux, mĂ©langer le vinho branco, le vinaigre, les gousses d'alho Ă©crasĂ©es, les feuilles de louro, le sel et la pimenta. Plonger les lamelles de fĂgado dans cette marinade, couvrir et rĂ©frigĂ©rer 8-10 heures (minimum 4 h). Le fĂgado prend une teinte rosĂ©e-grise.
Laver les batatas et les faire cuire ENTIĂRES (avec peau) dans l'eau bouillante salĂ©e pendant 20-25 min selon la taille. Elles doivent ĂȘtre tendres mais fermes â pas dĂ©faites. Ăgoutter et peler Ă chaud (la peau glisse facilement). Couper en deux ou en quartiers. Garder au chaud.
Sortir le fĂgado de la marinade. FILTRER et RĂSERVER la marinade (elle servira pour la sauce). Ăponger soigneusement les lamelles de fĂgado avec du papier absorbant jusqu'Ă ce qu'elles soient bien sĂšches. Cette Ă©tape est critique â fĂgado humide = pas de dorure, cuisson Ă la vapeur. Sortir les lamelles du rĂ©frigĂ©rateur 20 min avant de cuire.
Faire chauffer la banha (ou azeite) dans une grande poĂȘle en fonte ou inox Ă feu vif jusqu'Ă lĂ©gĂšre fumĂ©e. DĂ©poser les lamelles de fĂgado SĂCHĂES sans les superposer. Saisir 1-2 min par face â elles doivent ĂȘtre dorĂ©es en surface mais encore lĂ©gĂšrement rosĂ©es au cĆur. SORTIR IMMĂDIATEMENT. Ne jamais cuire Ă point ou bien cuit â le fĂgado devient caoutchouteux.
Dans la mĂȘme poĂȘle chaude (garder la banha), baisser lĂ©gĂšrement le feu. Ajouter les cebolas en rondelles. Faire revenir 5-7 min jusqu'Ă translation dorĂ©e et lĂ©gĂšrement confite. La poĂȘle est encore parfumĂ©e des sucs du fĂgado â les cebolas absorbent tout.
Verser la marinade filtrĂ©e dans la poĂȘle avec les cebolas. Faire rĂ©duire 3 min Ă feu vif jusqu'Ă ce que le liquide Ă©paississe lĂ©gĂšrement. Cette sauce courte et acide (vin blanc + vinaigre + alho confit) est le condiment naturel des iscas. Poser le fĂgado sur les cebolas confites pour un dernier rĂ©chauffage de 30 secondes.
Servir les iscas sur les cebolas confites dans un plat creux. Disposer les batatas cozidas autour ou Ă part. Napper avec quelques cuillerĂ©es de sauce de la poĂȘle. Parsemer de salsa fraĂźche hachĂ©e. Servir brĂ»lant et immĂ©diatement â les iscas refroidies durcissent.
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