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Iscas com Elas
Lamelles de fígado de porco marinées à l'alho, louro et vinagre, frites dans la banha et servies avec des batatas cozidas — le plat populaire des tascas lisboètes par excellence, emblème de la cuisine de bairro du Mouraria et d'Alfama.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesMariner le fígado 8-10 heures
Couper le fígado en lamelles de 5 mm d'épaisseur maximum (pas plus épais — cœur reste cru en cuisine rapide). Dans un plat creux, mélanger le vinho branco, le vinaigre, les gousses d'alho écrasées, les feuilles de louro, le sel et la pimenta. Plonger les lamelles de fígado dans cette marinade, couvrir et réfrigérer 8-10 heures (minimum 4 h). Le fígado prend une teinte rosée-grise.
Cuire les batatas à l'eau salée
Laver les batatas et les faire cuire ENTIÈRES (avec peau) dans l'eau bouillante salée pendant 20-25 min selon la taille. Elles doivent être tendres mais fermes — pas défaites. Égoutter et peler à chaud (la peau glisse facilement). Couper en deux ou en quartiers. Garder au chaud.
Égoutter et sécher le fígado
Sortir le fígado de la marinade. FILTRER et RÉSERVER la marinade (elle servira pour la sauce). Éponger soigneusement les lamelles de fígado avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'elles soient bien sèches. Cette étape est critique — fígado humide = pas de dorure, cuisson à la vapeur. Sortir les lamelles du réfrigérateur 20 min avant de cuire.
Saisir en banha très chaude 2 min par face
Faire chauffer la banha (ou azeite) dans une grande poêle en fonte ou inox à feu vif jusqu'à légère fumée. Déposer les lamelles de fígado SÉCHÉES sans les superposer. Saisir 1-2 min par face — elles doivent être dorées en surface mais encore légèrement rosées au cœur. SORTIR IMMÉDIATEMENT. Ne jamais cuire à point ou bien cuit — le fígado devient caoutchouteux.
Confire les cebolas dans la poêle chaude
Dans la même poêle chaude (garder la banha), baisser légèrement le feu. Ajouter les cebolas en rondelles. Faire revenir 5-7 min jusqu'à translation dorée et légèrement confite. La poêle est encore parfumée des sucs du fígado — les cebolas absorbent tout.
Déglacer avec la marinade filtrée
Verser la marinade filtrée dans la poêle avec les cebolas. Faire réduire 3 min à feu vif jusqu'à ce que le liquide épaississe légèrement. Cette sauce courte et acide (vin blanc + vinaigre + alho confit) est le condiment naturel des iscas. Poser le fígado sur les cebolas confites pour un dernier réchauffage de 30 secondes.
Dresser iscas, cebolas et batatas
Servir les iscas sur les cebolas confites dans un plat creux. Disposer les batatas cozidas autour ou à part. Napper avec quelques cuillerées de sauce de la poêle. Parsemer de salsa fraîche hachée. Servir brûlant et immédiatement — les iscas refroidies durcissent.
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Sources
- ★★★★☆Ruralea — Iscas com Elas, receita tradicional Lisboa, banha vs azeite, technique (200 OK)
- ★★★☆☆Wikipedia PT — Iscas com Elas, histoire et cuisine lisboète
- ★★★☆☆Cozinha Tradicional PT — Iscas de Fígado de Porco com Elas, receita detalhada
- ★★★★☆Jean Anderson — The Food of Portugal (Morrow, 1994, p.87)
- ★★★☆☆Receitas e Menus — Iscas de Fígado de Porco, variantes marinades
- ★★★★★Maria de Lourdes Modesto — Cozinha Tradicional Portuguesa (Verbo, 1982, p.58)
- ★★★★☆Food From Portugal — Iscas de Fígado com Batatas (receita e variantes)
- ★★★☆☆Petiscos.com — Iscas à Lisboeta, contexte culturel tascas d'Alfama
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