Itiak Lado Mudo

Découpez le canard en morceaux, frottez-les au citron vert et au sel, puis rincez. Le canard a une odeur prononcée qu'il faut atténuer avant la cuisson. Épongez soigneusement.

Broyez les épices de l'ungkep, mettez-les avec le canard, les aromates entiers et un peu d'eau, et laissez mijoter longuement à couvert jusqu'à ce que la chair soit tendre. Idéalement, laissez reposer une nuit. C'est le cœur de la méthode de Koto Gadang.

Après l'ungkep, saisissez brièvement les morceaux de canard à la poêle ou sur la braise pour raffermir la peau et concentrer le goût. Cette étape n'est pas obligatoire mais donne du caractère. Réservez.

Pilez grossièrement les piments verts, l'échalote et l'ail, puis faites suer cette masse verte dans l'huile avec les feuilles de citronnier. Le piment doit cuire sans brunir, en gardant sa couleur. La quantité doit paraître énorme : c'est normal.

Ajoutez les morceaux de canard dans le lado mudo et enrobez-les bien, puis laissez mijoter quelques minutes pour lier. Ajoutez un trait de jus de citron vert et rectifiez le sel. Le canard doit disparaître sous le piment vert.