Itik Panggang Alabio

Fendez le canard en deux le long du bréchet, retirez l'excès de graisse et la glande uropygienne, puis frottez toute la surface au jus de jeruk nipis et au sel. Laissez reposer un quart d'heure : l'acide dénoue l'odeur musquée forte du canard et amorce l'attendrissement de la peau épaisse. Rincez et épongez soigneusement, car une peau humide ne colorera jamais à la braise.

Torréfiez à sec les graines de coriandre jusqu'à ce qu'elles crépitent et embaument, puis pilez-les avec les échalotes, l'ail, le gingembre, le curcuma, les noix de bancoulier grillées jusqu'à obtenir une pâte lisse. La coriandre torréfiée est la signature aromatique du canard banjar, chaude et légèrement citronnée. La pâte doit être homogène pour bien enrober la viande dense.

Déposez les demi-canards dans une cocotte avec la pâte d'épices, la citronnelle, les feuilles de salam, le galanga, le kecap manis, le sucre de palme et l'eau, puis laissez mijoter à couvert et à feu doux jusqu'à ce qu'une brochette traverse la cuisse sans résistance. Ce braisage lent, l'ungkep, est l'étape non négociable : il attendrit une viande dense et imprègne la chair d'épices avant tout contact avec la braise. Retournez le canard à mi-cuisson pour une imprégnation régulière.

Sortez le canard et laissez le liquide de braisage réduire à découvert jusqu'à une consistance sirupeuse et nappante. Ce jus concentré, chargé de kecap et de sucre de palme, deviendra la laque badigeonnée sur le canard pendant la grillade. Filtrez-le si vous le voulez lisse, ou gardez les échalotes fondues pour plus de rusticité.

Pour la version masak habang, pilez les gros piments rouges épépinés avec les piments oiseau, puis faites-les revenir dans l'huile jusqu'à ce que l'huile rougisse et que la pâte perde son cru. Incorporez quelques cuillères du jus d'ungkep réduit pour lier : vous obtenez une sauce rouge, brillante, douce plus que brûlante, typique de la cuisine banjar. C'est elle qui donne au canard son manteau écarlate quand on la préfère à la simple laque de kecap.

Grillez le canard braisé sur des braises vives ou une grille très chaude, côté peau d'abord, en le badigeonnant régulièrement de laque d'ungkep ou de sauce habang. La braise caramélise les sucres et pose ce parfum fumé qui définit le panggang ; retournez souvent pour laquer sans brûler. La peau doit devenir brillante et croustillante, la chair déjà cuite ne fait que se colorer et se parfumer.

Laissez reposer le canard cinq minutes avant de le découper en morceaux ou de le désosser à la façon d'Amuntai. Servez-le nappé du reste de laque ou de sauce habang, accompagné d'un bol de kuah parfumé, de riz blanc et de sambal. Le repos laisse les jus se redistribuer, garantissant une chair moelleuse jusqu'au cœur dense.