Ititu

Fumez soigneusement la gorfaa avec des brindilles d'olivier africain incandescentes, en faisant tourner la fumee sur toutes les parois ; on assainit le contenant et on l'ensemence de la bonne flore. L'interieur devient chaud, sec, fortement odorant de bois resineux. Une gourde mal fumee compromet des semaines de fermentation.

Rassemblez un lait de vache cru, frais et propre, seul capable de porter la longue fermentation de l'ititu ; on ne chauffe jamais ce lait sous peine de tuer la flore. Le lait est tiede, blanc, sans odeur suspecte. Ecartez tout lait douteux avant de le confier a la gourde.

Versez une premiere part de lait cru dans la gourde fumee et laissez-le cailler a temperature ambiante (27-30 degres) ; la fermentation lactique spontanee amorce le caille. Le lait s'epaissit, se separe legerement, une odeur acidulee monte. Bouchez la gourde et gardez-la a l'abri de la chaleur directe.

Tous les 3-4 jours, introduisez le tube de bois (dhuyyuma) dans le caille et aspirez le petit-lait, ou renversez doucement la gourde pour l'ecouler ; on retire le lactoserum pour concentrer le caille. Le liquide clair et jaunatre s'evacue, laissant une masse plus dense. Ne retirez que la partie fluide, en preservant le caille.

Rechargez la gourde de lait frais apres chaque soutirage et repetez le cycle ajout/retrait pendant deux a quatre semaines ; on batit ainsi progressivement un caille epais et aromatique. La masse gonfle, fonce un peu et developpe un parfum de fermente profond. Poursuivez jusqu'a la texture et l'acidite voulues.

Vers la fin du cycle, goutez et jaugez la texture : l'ititu abouti est epais, cremeux, franchement acidule et fume ; on decide ici s'il faut prolonger ou arreter. La cuillere leve une masse dense qui garde sa forme. Trop liquide ou trop doux, poursuivez quelques jours les ajouts et soutirages.

Prelevez le caille a la cuillere et presentez-le, seul ou avec une galette, en signe d'honneur aux hotes, aux anciens ou aux enfants en sevrage ; on sert l'ititu comme un mets precieux, pas comme un simple lait. La texture est epaisse, cremeuse, la couleur ivoire, le gout acidule et fume. Servez frais, en gardant le reste dans la gourde bouchee.