Kababu

Mélangez la viande hachée avec l'oignon râpé bien essoré, la coriandre, la pâte ail-gingembre, le cumin, la coriandre moulue, le curry, le piment, le poivre, le citron et le sel, en malaxant du bout des doigts pour répartir les épices. Visez une masse homogène et parfumée. Si l'oignon a rendu de l'eau, essorez-le à nouveau, car un excès d'humidité empêcherait la boulette de tenir et la ferait éclater dans l'huile.

Incorporez un œuf et la chapelure peu à peu, en ajoutant juste ce qu'il faut pour que la masse se tienne quand on la presse sans être sèche. Laissez reposer trente minutes au frais : la chapelure gonfle et la farce se raffermit. Visez une pâte modelable qui garde sa forme. Si elle reste collante et molle, ajoutez un peu de chapelure, car une farce trop lâche se défait à la cuisson et absorbe l'huile.

Prélevez des portions égales et roulez-les entre les paumes en boulettes allongées, lisses et régulières, en compactant bien pour chasser l'air. Une surface lisse dore uniformément et ne se fend pas. Visez des kebabs fermes et réguliers. Si des fissures apparaissent, lissez-les à la main mouillée, car une craquelure s'ouvrirait à la friture et laisserait entrer l'huile au cœur de la boulette.

Battez le second œuf et roulez-y chaque boulette juste avant la friture, pour la version croûtée à la Fauzia qui multiplie les bains d'œuf. Cet enrobage forme une pellicule qui dore et protège la viande. Visez une boulette entièrement gainée d'œuf, luisante. Si vous préférez la version simple du chef Ali Mandhry, sautez cet enrobage et frittez directement, les deux écoles se valent sur la côte.

Chauffez l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'un peu de farce y grésille vivement en remontant. Une huile à bonne température saisit la boulette sans la gorger de gras. Visez une huile frémissante autour de 170 °C. Si elle fume, elle est trop chaude et brûlerait la croûte avant que le cœur ne cuise : retirez la poêle un instant du feu, car le kababu doit cuire à cœur sans noircir trop tôt.

Plongez les kababu par fournées et faites-les frire en les retournant jusqu'à une couleur brun foncé, marque du kababu kavu, et une croûte croustillante. La viande doit cuire à cœur sans rester rose. Visez un extérieur bien coloré et un intérieur moelleux et cuit. Si les boulettes brunissent trop vite, baissez le feu pour laisser le centre finir de cuire, car un kababu doré dehors mais cru dedans serait raté.

Égouttez les kababu sur du papier absorbant et servez-les chauds, avec des quartiers de citron, une chutney à la coriandre et du kachumbari, comme sur les étals de l'Eid. Ils offrent leur meilleur contraste croûte-moelleux à peine sortis de l'huile. Visez une surface sèche et croustillante. S'ils patientent, gardez-les au four tiède sur une grille, jamais empilés où la vapeur ramollirait la croûte durement gagnée.