Ivitma palov(Ивитма палов)

La veille au soir, rince les pois chiches secs et couvre-les largement d'eau froide — ils vont doubler, donc vise trois fois leur volume en eau. La littérature de référence est précise sur ce point : au moins dix heures de trempage, et c'est un minimum, pas une moyenne. Le lendemain ils doivent être lisses, gonflés, et se fendre sous l'ongle sans résistance. S'il en reste de ridés, écarte-les : ils ne cuiront jamais en même temps que les autres et tu retrouveras des cailloux dans le palov.

Le pourquoiLes légumineuses sèches réhydratent lentement par diffusion ; un trempage court laisse un cœur amylacé cru que la cuisson en milieu gras ne rattrape plus.

Trie le riz, puis lave-le trois à quatre fois en le brassant à la main jusqu'à ce que l'eau sorte presque claire. Couvre-le ensuite d'eau tiède franchement salée et laisse-le une heure et demie à deux heures, pas plus. C'est ici que le plat se décide : le dictionnaire de la langue ouzbèke définit l'ivitma palov par ce seul geste, et le qovurma palov par son absence. Le grain va passer d'un blanc opaque et cassant à un blanc laiteux légèrement souple, qui se raye à l'ongle sans se briser. Si tu as dépassé l'heure, égoutte immédiatement et réduis encore l'eau de cuisson.

Le pourquoiL'amidon absorbe l'eau à cœur avant cuisson, ce qui raccourcit fortement la cuisson finale et limite le relargage d'amidon de surface responsable du collant.

Coupe l'agneau en morceaux ronds de la taille d'une grosse noix, garde un ou deux os si tu en as. Émince les oignons en anneaux — *halqa-halqa* —, pas en dés : dans cette famille de palov l'oignon doit fondre et disparaître, et l'anneau se défait mieux qu'un cube. Taille les carottes en bâtonnets d'allumette de huit à dix centimètres, à peu près trois millimètres de côté, au couteau et jamais à la râpe. Range chaque produit dans son propre récipient : à partir de l'étape suivante tout s'enchaîne sans temps mort.

Le pourquoiUne carotte râpée libère son eau et son sucre en quelques secondes et se délite dans le zirvak ; le bâtonnet garde sa structure pendant les deux heures de cuisson.

Verse l'huile dans le kazan froid et chauffe. Si tu utilises de l'huile de coton ou de lin, il faut la chauffer à feu moyen très longtemps, jusqu'à une heure, jusqu'à ce qu'elle émette une fumée blanche : c'est ce qui lui retire son amertume crue. Si tu utilises tournesol, maïs ou olive, ne la chauffe surtout pas si longtemps — dès qu'elle est bien chaude, on enchaîne. Le repère universel : jette un gros grain de sel dedans, il doit crépiter net.

Le pourquoiLe chauffage prolongé des huiles brutes de coton ou de lin volatilise les composés amers et les traces de gossypol résiduel, ce que ne nécessitent pas les huiles raffinées.

Dépose la viande dans l'huile chaude et fais-la revenir sans chercher le brun foncé : ici on veut la saisir, pas la caraméliser. Ajoute les anneaux d'oignon, mélange une ou deux fois seulement, puis étale les carottes en une seule couche par-dessus. Et là, à la différence du palov de Ferghana, tu ne les fais pas revenir : tu verses l'eau chaude aussitôt. Ajoute les pois chiches égouttés. Laisse frémir à petits bouillons pendant une bonne heure, le liquide juste tremblant.

Le pourquoiUne caramélisation poussée apporterait des notes torréfiées qui écraseraient un riz volontairement doux et dépourvu d'épices fortes.

Sale le zirvak et ajoute le cumin en graines écrasées entre les paumes. Et arrête-toi là. C'est une règle explicite de ce palov : pas de *qalampir*, pas de *zirk*, ni piment ni épine-vinette, alors que le palov de Ferghana les reçoit tous les deux. Goûte le bouillon : il doit être un peu plus salé que ce que tu voudrais manger, parce que six cents grammes de riz vont venir s'y servir. C'est le dernier moment où tu peux corriger sans risque.

Le pourquoiLes graines entières libèrent leurs arômes progressivement pendant la cuisson, là où le cumin moulu donne tout en trois minutes et vire à l'amer.

Égoutte le riz de son eau salée et étale-le sur le zirvak en une couche régulière, sans jamais mélanger. Monte le feu, verse l'eau chaude jusqu'à affleurer la surface du riz — pas un doigt au-dessus comme d'habitude, à ras : le grain est déjà gorgé. Rectifie le sel. Puis, pendant que ça bout, soulève la couche de riz à l'écumoire, repousse-la vers les endroits où ça bouillonne le plus, et lisse la surface. Ce geste répété est ce qui donne un palov *sochiluvchan*, à grains détachés. Ajoute un peu d'eau chaude uniquement si le riz en redemande.

Le pourquoiLe brassage de surface expose l'amidon libéré à l'évaporation au lieu de le laisser former une colle entre les grains au fond du kazan.

Rassemble le riz en dôme au centre du kazan avec l'écumoire, perce trois ou quatre cheminées jusqu'au fond avec le manche d'une cuillère en bois, couvre hermétiquement et baisse le feu au minimum. Vingt à vingt-cinq minutes de *dam* — le mot que le dictionnaire définit comme cuire à couvert dans sa propre vapeur. Ne soulève pas le couvercle. À la fin, mélange enfin tout le contenu du kazan, remonte viande et carottes dans le riz, et sers en dôme sur un grand plat commun, avec la salade à côté.

Le pourquoiLa vapeur piégée finit de gélatiniser l'amidon à cœur sans apport d'eau libre, ce qui achève la cuisson sans détremper le grain.