Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Japon · Chūgoku
L'un des trois grands soba du Japon : nouilles de sarrasin complet servies dans trois bols laqués ronds empilés (warigo), garnis et arrosés de tsuyu de haut en bas
Le warigo soba est l'un des « trois grands soba » du Japon avec le wanko soba d'Iwate et le Togakushi soba de Nagano. Sa singularité tient au service en boîtes laquées rondes empilées : le guide JeePe rattache cet usage aux marchands d'Ōmi/Osaka venus à Izumo, qui mangeaient leur soba en plein air et trouvaient pratique la boîte-repas empilable. Le sarrasin est moulu en hikigurumi (avec la coque), d'où des nouilles très sombres et corsées. Le point qui surprend les visiteurs est la manière de manger : on verse le tsuyu directement dans le bol du haut, puis on transvase le reste de sauce et de garnitures dans le bol suivant, sans le tremper à part. Voir jeepe.jp/en/articles/shimane-izumo-soba-1428.
Saké de Shimane (région réputée), ou thé vert ; le soba-yu chaud versé dans le tsuyu restant en clôture de repas.
À Izumo, le warigo soba est indissociable du sanctuaire d'Izumo Taisha : on mange traditionnellement des soba après la visite du sanctuaire, et c'est l'un des trois grands soba que les Japonais citent comme incontournables.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Chauffer le dashi avec la sauce soja et le mirin, porter à frémissement puis laisser refroidir. Le tsuyu d'Izumo est volontairement concentré car il se verse directement sur les nouilles, et non dilué dans un grand bol de trempage. Réserver au frais.
Ciseler le nori et la ciboule, râper le daikon (et préparer un momiji-oroshi en mêlant daikon et piment). Disposer les condiments séparément : ils seront répartis étage par étage dans les warigo.
Empiler trois bols ronds laqués (warigo) propres et secs. Cette présentation en boîtes empilables, héritée des marchands qui mangeaient en plein air, est la signature visuelle d'Izumo. Garder l'ordre d'empilage prêt pour le service.
Plonger les soba d'Izumo dans une grande quantité d'eau bouillante non salée et cuire à frémissement quelques minutes, en remuant doucement. Le sarrasin complet hikigurumi est fragile : ne pas surcuire pour préserver la texture et l'arôme.
Égoutter et rincer aussitôt les nouilles sous l'eau froide en les frottant pour ôter l'amidon, puis les raffermir dans l'eau glacée. Égoutter parfaitement avant de dresser.
Répartir les soba dans les trois warigo. Garnir chaque étage différemment : nori et ciboule sur l'un, daikon et bonite sur l'autre, momiji-oroshi (et un jaune d'œuf de caille) sur le dernier. Empiler les bols les uns sur les autres.
Verser un peu de tsuyu directement sur le bol du dessus, mélanger et manger. Faire ensuite couler le reste de sauce et de garnitures de ce bol dans le bol suivant, ajouter un peu de tsuyu si besoin, et ainsi de suite jusqu'au dernier. Terminer en allongeant le tsuyu restant de soba-yu chaud à boire.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.