Jaadi(ජාඩි / Salted Fermented Fish Curry)

Détaillez le jaadi en morceaux de 2 cm. Frottez-les au citron vert pour déloger sable et sel de surface, rincez, puis plongez-les dans l'eau chaude 2 à 3 fois de suite en jetant l'eau à chaque bain. Le poisson de jarre concentre un sel énorme ; ce trempage rend seulement le plat mangeable.

Réhydratez les morceaux de goraka dans un fond d'eau chaude 10 min jusqu'à ce qu'ils ramollissent et libèrent leur suc brun. Gardez l'eau. Le goraka porte l'acide hydroxycitrique qui donne l'aigre profond, signature du curry de poisson de la côte sèche.

Dans une marmite (idéalement terre cuite), réunissez le poisson dessalé, les échalotes, l'ail, le gingembre, le goraka et son eau, feuilles de curry, pandan, curcuma, piment, curry poudre, poivre, cannelle et piments verts. Versez le lait de coco léger. Le curry de jaadi se monte à froid, tout ensemble.

Portez sur feu moyen-doux et laissez frémir à découvert environ 20 min, sans couvrir, jusqu'à ce que les échalotes et l'ail fondent et que les trois quarts du liquide se soient évaporés. La réduction concentre l'aigre du goraka contre le salé du poisson.

Versez le lait de coco épais, remuez doucement et portez juste à ébullition en tournant sans arrêt pour empêcher le coco de trancher.

Baissez le feu et laissez mijoter 3 à 4 min de plus, en remuant de temps en temps, jusqu'à une sauce onctueuse et ambrée qui enrobe chaque morceau.

Goûtez ENFIN. Le poisson doit dominer par son umami salé, contré par l'aigre du goraka. N'ajoutez du sel que si, contre toute attente, il en manque. Hors du feu, ajoutez le jus de citron vert.

Laissez reposer 10 min hors du feu : le jaadi rend son parfum puissant et la sauce épaissit encore. Servez tiède avec riz, parippu et pol sambol.