Jadoh(ja doh)

Couper le porc gras en cubes de 2-3 cm en gardant la couenne et le gras. Si version traditionnelle, nettoyer et émincer les abats (foie, intestins). Garder le sang de porc frais au froid, couvert, jusqu'au dernier moment — il s'incorpore en toute fin. Laver le riz rouge khasi à l'eau froide et l'égoutter soigneusement. Préparer la pâte de gingembre, concasser le poivre, émincer les oignons. Si l'on a la tête de porc, la faire bouillir à part pour en tirer un bouillon de cuisson.

Dans une marmite à fond épais, faire rendre le gras des cubes de porc à feu moyen, presque sans huile ajoutée, jusqu'à ce qu'ils dorent et libèrent leur graisse (8-10 min). Ajouter les oignons émincés et les faire suer sans les caraméliser en brun. Incorporer les abats émincés si utilisés et les saisir 3-4 min. Le fond de marmite doit être tapissé de gras parfumé doré — c'est lui qui portera tout l'arôme du riz.

Ajouter la pâte de gingembre, le curcuma et le poivre noir concassé dans le gras chaud. Faire revenir 1-2 minutes jusqu'à ce que le parfum éclate et que le gras prenne une couleur dorée profonde. Ajouter les feuilles de laurier et les piments verts fendus. C'est tout le « masala » du jadoh : gingembre, curcuma, poivre, laurier — aucune épice torréfiée lourde.

Ajouter le riz rouge lavé et égoutté dans la marmite et le remuer 2-3 minutes pour l'enrober du gras parfumé — cette « torréfaction » fait que chaque grain porte l'arôme du porc et garde du mordant. Ne pas le rincer après. Le riz prend une teinte dorée-cuivrée sous le curcuma et le gras. C'est l'étape clé qui distingue le jadoh d'un riz simplement bouilli.

Verser le bouillon de tête de porc (ou l'eau chaude) à hauteur, environ 700 ml pour 400 g de riz rouge (qui boit plus qu'un riz blanc). Saler modérément. Porter à ébullition, puis baisser à feu doux, couvrir et laisser cuire par absorption 18 à 22 minutes, jusqu'à ce que le riz soit presque tendre et le liquide presque absorbé. Ne pas trop remuer pour ne pas casser les grains.

Quand le riz est presque cuit et le liquide presque absorbé, baisser le feu au minimum. Verser le sang de porc frais EN FILET, hors grand feu, en remuant délicatement le riz pour qu'il s'enrobe uniformément et prenne sa couleur sombre signature — surtout pas à gros bouillons, sinon le sang coagule en grumeaux. Couvrir et laisser cuire encore 4-5 minutes à feu très doux pour que le sang cuise à cœur et lie l'ensemble. Pour la version SANS sang, sauter cette étape et prolonger un peu le sauté.

Laisser reposer le jadoh couvert 5 minutes hors du feu, puis l'aérer délicatement à la fourchette. Le servir bien chaud, en plat communautaire, accompagné de tungrymbai (soja fermenté pilé au piment-sésame), d'un chutney de piment-oignon cru qui tranche le gras, et éventuellement d'un bol du bouillon de tête de porc. C'est un plat de force et de partage, servi dans les jadoh stall comme aux fêtes khasi.

Le jadoh se conserve couvert au réfrigérateur 1 à 2 jours maximum (le sang et les abats le rendent périssable). Réchauffer à feu doux avec un filet d'eau ou de bouillon, en remuant délicatement pour ne pas casser le riz, jusqu'à ce qu'il soit chaud à cœur. Ne pas conserver à température ambiante. La version sans sang se garde un jour de plus. Ne pas congeler : la texture du riz rouge et du gras en souffre.