Jagung Bose

Préparation — Décortiquer et tremper le maïs — Si le maïs n'est pas déjà décortiqué, le piler par petites quantités au mortier de bois (lesung) avec un pilon (alu) pour détacher le son et le germe, puis tamiser pour ne garder que les grains nus — c'est l'étape « bose » (dilunakkan, attendrir) qui donne son nom au plat et que la noblesse atoni réservait jadis à ses tables. Rincer puis faire tremper les grains une nuit (8 à 12 heures) dans une grande eau. À part, faire tremper les haricots rouges la même durée.

Cuisson — Lancer la longue cuisson du maïs — Égoutter le maïs trempé et le mettre dans une grande marmite avec 2,5 litres d'eau froide. Porter à frémissement puis baisser à feu doux et laisser mijoter à couvert entrouvert. Le maïs blanc des hautes terres demande du temps : on vise une cuisson lente jusqu'à ce que les grains s'ouvrent et s'attendrissent. Écumer et rajouter de l'eau chaude si le niveau baisse trop.

Cuisson — Ajouter les haricots précuits — Pendant ce temps, faire bouillir à part les haricots rouges trempés une vingtaine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres, puis les égoutter et les verser dans la marmite de maïs. Ajouter aussi les arachides si on en met. Poursuivre le mijotage ensemble pour que maïs et légumineuses finissent de fondre de concert et que les saveurs se marient.

Aromates — Parfumer la marmite — Glisser dans la marmite la feuille de daun salam et la tige de citronnelle écrasée. Dans les versions étoffées des hautes terres, faire d'abord revenir doucement les échalotes et l'ail émincés, puis les ajouter — la base reste volontairement sobre, le goût gurih devant venir du maïs, des haricots et du coco, pas des épices fortes.

Cuisson — Mijoter jusqu'à la bouillie tendre — Continuer à feu très doux jusqu'à ce que les grains de maïs aient « fleuri » et soient fondants sous la dent, et que les haricots s'écrasent facilement. La durée totale de cuisson du maïs avoisine 3 à 5 heures selon sa dureté : c'est la patience qui fait la texture lembut (douce) du Jagung Bose. La préparation doit être épaisse mais encore liée par un peu de liquide.

Finition — Incorporer le lait de coco — Quand le maïs est tendre, verser le lait de coco épais et saler. Baisser encore le feu et remuer SANS CESSE pour empêcher le coco de trancher, jusqu'à ce que la bouillie épaississe et nappe la cuillère, environ 15 minutes. L'odeur devient ronde et lactée, la couleur d'un blanc crémeux : c'est l'onctuosité gurih recherchée.

Service — Dresser et servir en plat d'honneur — Verser le Jagung Bose brûlant dans un grand plat de partage. L'accompagner de fleurs et feuilles de papayer sautées, d'un poisson (frais ou séché), et surtout d'un sambal lu'at cru. Chez les Atoni, on le sert comme marque d'hospitalité aux hôtes de marque ; la coutume veut qu'on ne le donne jamais avec le seul se'i fumé sans un condiment de poisson pour lever le tabou. On le partage à plusieurs autour de la marmite.