Jagung Titi

Égrène les épis de maïs local sec à la main et écarte les grains fêlés ou piqués. Choisis impérativement une variété locale à grains durs (jagung lokal), et non du maïs doux hybride : c'est la dureté du grain qui permettra plus tard d'obtenir une écaille fine et croustillante. Garde les grains bien secs jusqu'au grillage.

Chauffe une poêle en terre cuite (wajan tanah liat) sur un feu de braises, sans aucune matière grasse. Verse une poignée de grains et remue-les sans arrêt pendant cinq à sept minutes, jusqu'à ce qu'ils soient à demi-cuits, dorés et qu'ils libèrent leur parfum grillé. Travaille par petites quantités pour que chaque grain chauffe uniformément.

Prépare le poste de titi juste à côté du feu : une grande pierre plate posée au sol servira de socle (batu), une seconde pierre lisse de la taille du poing servira de marteau. Les cultivatrices de Solor utilisent traditionnellement des galets de mer polis, ramassés sur le littoral comme au village de Watanhura. Installe-toi assise, au ras des braises, pour marteler le maïs pendant qu'il est encore brûlant.

Sors cinq à sept grains brûlants de la poêle, dépose-les sur la pierre-socle et abats la pierre-marteau d'un coup sec et précis pour les aplatir en fines écailles. Travaille à mains nues, en repositionnant les grains rapidement avant qu'ils ne refroidissent. C'est un geste répétitif et patient : chaque petite poignée est martelée, écartée, puis remplacée par une nouvelle fournée sortie du feu.

Étale les écailles martelées sur un plateau ou un large panier plat et laisse-les refroidir complètement à l'air. En refroidissant, elles perdent leur dernière humidité et développent leur croquant caractéristique. Trie au passage les débris et les grains mal aplatis.

Verse le jagung titi dans une coupelle, mêlé d'arachides grillées, et sers-le avec un café serré de Flores au petit-déjeuner ou pour accueillir un visiteur. Ceux qui aiment le grain plus tendre le laissent quelques instants dans le café, le thé au lait ou le moke avant de le manger à la cuillère. Nature, il se grignote toute la journée comme coupe-faim.

Conserve les écailles bien refroidies dans un bocal ou une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité. Sans matière grasse ni sucre, le jagung titi se garde plusieurs semaines, ce qui en faisait historiquement un aliment de subsistance et de voyage. C'est aussi le cadeau (oleh-oleh) que la diaspora lamaholot rapporte du pays.