Jaja Batun Bedil

Mélangez la farine de riz gluant, la tapioca, le sel et l'eau de chaux, puis versez l'eau chaude petit à petit en pétrissant jusqu'à une pâte souple et non collante. L'eau chaude gélatinise une partie de l'amidon et donne à la pâte son élasticité ; l'eau de chaux la raffermit. La pâte doit se tenir en boule lisse, ni sèche ni poisseuse. Vous visez une texture malléable qui ne se fend pas quand on la roule. Si elle colle aux doigts, ajoutez une pincée de farine ; si elle craquelle, quelques gouttes d'eau chaude.

Prélevez de petites portions et roulez-les en boulettes ovales légèrement aplaties, façon projectile, d'où le nom batun bedil. Une taille régulière assure une cuisson homogène et une jolie présentation. Les boulettes doivent être lisses, sans fissure, d'environ 2 cm. Vous cherchez des formes nettes et identiques. Si une boulette se craquelle, remouillez-la et relissez-la entre les paumes plutôt que de la laisser fendue, car elle éclaterait à l'eau.

Plongez les boulettes dans une casserole d'eau bouillante et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface, signe qu'elles sont cuites à cœur. La flottaison indique que l'amidon a fini de gonfler et que la texture est prise. Elles deviennent translucides et légèrement gonflées. Vous visez des boulettes tendres et élastiques sous la dent. Dès qu'elles flottent, égouttez-les et plongez-les dans l'eau froide pour stopper la cuisson et éviter qu'elles ne collent.

Mélangez la noix de coco râpée à une pincée de sel et faites-la cuire brièvement à la vapeur pour l'assainir et l'attendrir. Cette coco salée apportera un contrepoint gras et parfumé qui empêche le dessert d'être écœurant de sucre. Elle doit rester humide, blanche et souple, non desséchée. Vous cherchez une coco moelleuse et savoureuse. Si vous n'avez que de la coco déshydratée, réhydratez-la d'un peu d'eau tiède salée avant de cuire à la vapeur.

Faites fondre le sucre de palme dans l'eau avec les feuilles de pandan à feu doux, puis filtrez pour retirer les impuretés. Le pandan parfume le sirop d'une note herbacée et le filtrage lui donne de la limpidité. Le liquide devient ambré, sirupeux et embaume le caramel de palme. Vous visez un sirop parfumé, ni trop clair ni brûlé. Si le sucre de palme est très foncé et amer, coupez-le d'une cuillère de sucre blanc pour arrondir.

Ajoutez le lait de coco au sirop, salez d'une pincée, puis liez avec la fécule délayée en remuant sans cesse à feu doux. Le remuage constant empêche le santan de trancher et la fécule de faire des grumeaux. La sauce épaissit et nappe la cuillère d'un voile brillant. Vous cherchez une consistance de crème coulante, ni liquide ni gélatineuse. Si elle épaissit trop, détendez d'un peu d'eau chaude ; si elle reste liquide, ajoutez un filet de fécule délayée.

Plongez les boulettes égouttées dans la sauce chaude, laissez-les s'imprégner une minute, puis dressez en coupelles et couronnez d'unti kelapa. L'immersion brève enrobe chaque boulette de sirop sans la détremper. L'ensemble luit d'un sirop ambré, ponctué du blanc de la coco. Vous visez un dessert tiède, sucré-salé, à la texture élastique et fondante. Servez aussitôt : réchauffé plus tard, un tour à feu doux avec un peu d'eau lui rend son onctuosité.