Jalea de mango

Choisissez des mangues franchement vertes ou tout juste tournantes, fermes sous le doigt et acides au goût. C'est leur pectine et leur acidité qui permettent la prise en pâte ferme : une mangue mûre donne une confiture molle qui ne durcira jamais et qu'on ne pourra pas tailler. Goûtez un morceau cru : il doit être acide et croquant.

Épluchez les mangues et râpez la chair au GROS trou de la râpe, autour du noyau. Ne mixez pas : vous garderez ainsi des filaments identifiables dans la pâte finie, ce qui donne la mâche caractéristique de la jalea criolla, là où la purée mixée donne une pâte lisse et industrielle. Comptez une bonne demi-heure de râpe pour trois kilos.

Mettez la mangue râpée et son jus dans une grande marmite à fond épais avec l'eau et faites cuire trente minutes à feu moyen, en remuant régulièrement. La mangue s'attendrit et rend son eau. Ne sucrez pas encore : comme pour tous les fruits, le sucre fixe la fermeté des tissus et retarde considérablement l'attendrissement.

Ajoutez le sucre, le jus de citron et les épices entières, et remuez jusqu'à dissolution complète. À partir de maintenant, vous ne quitterez plus la marmite : la pâte attache très vite sur une cuisson aussi longue et le goût de brûlé serait irrécupérable. Retirez les épices entières au bout de vingt minutes.

Laissez cuire environ trois heures à feu DOUX, en remuant sans arrêt et en raclant le fond et les bords. La pâte réduit, fonce, passe du jaune pâle à l'ambre profond et devient de plus en plus difficile à remuer. Ne montez jamais le feu pour accélérer : le sucre caraméliserait et la jalea prendrait un goût de brûlé.

Testez comme pour le piñonate : prélevez une goutte de pâte et laissez-la tomber dans un verre d'eau froide. Si elle forme une boule ferme qui se roule entre les doigts, c'est prêt ; si elle se dissout ou reste molle, poursuivez vingt minutes. La pâte doit aussi se détacher du fond en un bloc au passage de la spatule.

Versez la pâte brûlante sur une plaque huilée et étalez-la à la spatule sur deux centimètres, en lissant. Travaillez vite : refroidie, elle devient impossible à étaler. Laissez refroidir quatre heures à température ambiante, jusqu'à ce qu'une pression du doigt ne laisse plus de marque et que la surface soit sèche au toucher.

Découpez la jalea en rectangles ou en losanges au couteau huilé. Enveloppez-les individuellement dans du papier sulfurisé et conservez en boîte hermétique : ils se gardent plusieurs mois. Servez deux ou trois morceaux avec une tranche de queso blanco salé et un café noir — la jalea de mango est un classique de la Semaine sainte vénézuélienne, et le fromage est indispensable, pas décoratif.