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Atlas Culinaire · Bangladesh · Asie
Galette de bœuf haché épicé, voilée d'un filet d'œuf doré obtenu en arrosant l'huile chaude — le jali (résille) qui donne son nom et sa dentelle craquante à ce kebab du Vieux Dhaka.
Le jali kebab tire son nom du mot bengali jali qui signifie résille / filet : sa signature est l'enveloppe ajourée en œuf qui le voile comme une dentelle. Cette spécialité est largement attribuée au Vieux Dhaka (Old Dhaka, Purano Dhaka), berceau de la cuisine moghole-bangladeshie de rue, même si certaines sources la rattachent plus largement au répertoire des kebabs bengalis. La technique fait débat entre deux écoles : la première trempe la galette dans l'œuf battu avant friture, la seconde asperge un filet d'œuf à la main dans l'huile bouillante autour de la galette pour créer la vraie résille jali — c'est cette seconde méthode que défendent les cuisiniers du Vieux Dhaka comme l'authentique. Le jali kebab est par ailleurs un incontournable des biye bari (banquets de mariage bengalis), où on le sert en entrée avec oignon cru et chutney. La viande est typiquement du bœuf haché lié à la beresta (oignons frits), gingembre, ail, menthe et un mélange d'épices chaudes.
Oignon cru émincé, quartiers de citron et chutney de coriandre. Borhani ou thé. Se sert aussi en entrée d'un repas de mariage. Pas d'alcool.
Spécialité emblématique du Vieux Dhaka, vendue par les échoppes de kebabs et incontournable des biye bari (banquets de mariage bengalis) où elle ouvre le repas. Popularisée hors des quartiers historiques par les chaînes de restaurants de Dhaka comme Sultan's Dine. La diaspora la prépare pour les fêtes.
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Faire revenir le bœuf haché avec pâte gingembre-ail, piments, épices en poudre et sel jusqu'à ce qu'il soit cuit et que l'eau se soit évaporée. La viande doit être sèche, sinon les galettes se déferont. Laisser tiédir.
Mixer ou hacher finement la viande cuite refroidie avec la beresta écrasée, menthe, coriandre. Incorporer la chapelure et le ghee. La masse doit être homogène, malléable et compacte. Goûter et ajuster le sel.
Couvrir et laisser reposer 25 à 30 minutes au frais pour que les arômes se diffusent et que la masse raffermisse. Ce repos facilite le façonnage et évite que les kebabs ne se défassent à la cuisson.
Façonner des boules de la taille d'une grosse noix puis les aplatir en galettes régulières d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Lisser les bords pour qu'ils ne se fissurent pas à la cuisson.
Chauffer l'huile à feu moyen-vif. Tremper la galette dans l'œuf battu, la déposer dans l'huile. Puis, doigts ou pince trempés dans l'œuf, secouer vivement au-dessus du kebab pour projeter des fils d'œuf fins qui figent en résille dorée. C'est le geste signature du jali.
Frire 3 à 4 minutes par face à feu moyen-vif jusqu'à ce que la résille soit dorée et croustillante. Égoutter sur papier absorbant.
Servir chaud, la dentelle d'œuf bien visible, avec oignon rouge cru émincé, quartiers de citron et chutney de coriandre. En entrée de banquet de mariage ou en snack de rue.
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