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Atlas Culinaire · États-Unis · Louisiane
Le riz rouge creole de la Nouvelle-Orleans, syncretisme afro-franco-espagnol parraine par la paella
Bataille rituelle entre Jambalaya Creole (avec tomates, version urbaine New Orleans) et Jambalaya Cajun (sans tomates, version brune des bayous, viande caramelisee). Gonzales LA s'est autoproclamee "Jambalaya Capital of the World" en 1968 (Gov. McKeithen) et organise le World Championship Jambalaya Festival depuis 1968 — version cajun stricte (no tomato). Les natifs creoles de New Orleans (Galatoire's, Antoine's) tiennent au tomate, herite de la paella espagnole de la periode coloniale (1762-1800). Premiere recette publiee : The Gulf City Cook Book 1878 ("Jam Bolaya"). Le mot vient probablement du provencal "jambalaia" (mish-mash) ou du yoruba "ya jambalo".
Biere Abita Restoration Pale Ale ou vin blanc sec (Sauvignon de Louisiane si possible). Pas de vin rouge tannique avec les fruits de mer.
Plat-totem de la Louisiane creole. Le World Championship Jambalaya Festival de Gonzales LA attire 100 000+ visiteurs depuis 1968. Plat servi dans tous les Mardi Gras gumbo bowls. Vote 3eme plat americain le plus iconique par Saveur magazine 2019.
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Couper l'andouille en rondelles de 8 mm. Detailler le poulet en cubes de 2 cm, saler-poivrer. Decortiquer les crevettes (garder les queues), reserver au frais.
Cocotte en fonte (Dutch oven) a feu moyen-fort, huile, faire dorer les rondelles d'andouille 3 min par face — elles doivent etre caramelisees. Reserver.
Dans la meme cocotte, saisir les cubes de poulet 5-6 min jusqu'a coloration. Reserver avec l'andouille.
Baisser feu moyen, ajouter oignon, poivron, celeri. Faire suer 5 min en grattant les sucs avec une cuillere en bois. Ajouter ail, thym, paprika, Cayenne — 1 min.
Verser tomates concassees, Worcestershire, Crystal. Cuire 3 min pour evaporer l'acidite. Remettre andouille + poulet. Ajouter le riz cru, melanger 1 min pour enrober.
Verser le bouillon chaud, laurier, ajuster sel. Porter a ebullition, baisser au minimum, couvrir hermetiquement. Cuire 22 min sans soulever le couvercle.
Soulever le couvercle, deposer les crevettes sur le dessus, ne pas remuer. Refermer, cuire 5-7 min jusqu'a opacite des crevettes. Hors du feu, laisser reposer 10 min couvert.
Avec une grande fourchette, decoller doucement le riz du fond (la "graton" de croute caramelisee est convoitee). Parsemer cebette et persil. Servir avec sauce Crystal.
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