Jameed(جميد — pierres de laban salé séchées au soleil)

Rassemblez un lait entier de brebis ou de chèvre, prélevé le jour même, en écartant toute traite douteuse. Dans les collines du sud d'Hébron, ce sont les chèvres baladi qui donnent ce lait, connu localement pour son gras et son acidité vive, et c'est de là que le laban jameed tire sa réputation. Le lait doit être franchement blanc-crème, sans grumeau ni odeur d'étable, et surtout non écrémé, parce que la matière grasse conditionne à la fois le barattage et la texture finale. Filtrez-le à travers un linge fin dès la traite. Si vous ne disposez que de lait de vache, le jameed sera possible mais plat, et ce n'est pas de ce produit-là que parle l'Arche du Goût.

Le pourquoiLa matière grasse du lait de petits ruminants, à globules fins, se sépare mieux au barattage et donne au laban restant une acidité plus franche que le lait de vache.

Portez le lait à ébullition dans une grande marmite à fond épais, en remuant régulièrement pour éviter qu'il n'attache, puis maintenez le frémissement quelques minutes. Cette ébullition, première opération du protocole de l'Arche du Goût, stérilise le lait et dénature une partie de ses protéines de lactosérum, ce qui améliorera plus tard la tenue du caillé. Laissez ensuite refroidir jusqu'à la température de la main, autour de quarante-cinq degrés, avant d'aller plus loin. Le lait doit être tiède au doigt, jamais chaud. Si vous ensemencez trop tôt, la chaleur tue le ferment et rien ne prendra.

Le pourquoiLa dénaturation thermique des protéines sériques les rend aptes à s'associer aux caséines, ce qui augmente la rétention d'eau et la fermeté du gel.

Délayez le yaourt de la veille dans un peu de lait tiède, versez le tout dans la marmite et mélangez soigneusement. Couvrez d'un linge épais et laissez le lait prendre dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air, plusieurs heures durant, jusqu'à ce qu'il forme un caillé ferme. C'est le geste que les femmes des collines appellent le tarweeb, et il n'a jamais rien demandé d'autre qu'une petite quantité de yaourt de la fournée précédente pour activer la culture. Le caillé doit se détacher net des parois et rendre un petit lac de sérum clair quand on l'incline. S'il reste liquide au bout de la nuit, la pièce était trop froide ou le ferment trop vieux.

Le pourquoiLes bactéries lactiques transforment le lactose en acide lactique et abaissent le pH jusqu'au point isoélectrique des caséines, qui floculent alors en un gel continu.

Versez le laban dans une outre en peau de chèvre — la shakwa — suspendue à un trépied, ajoutez l'eau froide et balancez-la d'un mouvement régulier jusqu'à ce que le beurre se sépare et remonte en grains. À défaut d'outre, une grande jarre fermée ou un batteur à basse vitesse fait le travail, plus vite et moins bien. Prélevez le beurre — c'est la zibdeh, produit noble de l'opération, que l'on clarifiera en samneh — et conservez le liquide restant, le laban makheed, qui est le vrai point de départ du jameed. Vous devez voir les grains jaunes se rassembler nettement à la surface d'un liquide devenu blanc-bleuté. Si rien ne se sépare au bout d'une demi-heure, le laban est trop chaud : refroidissez-le et reprenez.

Le pourquoiL'agitation mécanique rompt les membranes des globules gras, qui coalescent alors entre eux et se séparent de la phase aqueuse par différence de densité.

Remettez le laban makheed sur le feu et faites-le bouillir en remuant, jusqu'à ce qu'il épaississe franchement et que les caillots se rassemblent. Cette seconde cuisson concentre la matière et achève de séparer les protéines du sérum, ce qui est indispensable avant l'égouttage. La masse doit passer d'un liquide fluide à une bouillie granuleuse et lourde qui laisse une trace derrière la cuillère. Surveillez sans relâche, car un laban acide accroche au fond bien plus vite qu'un lait doux. Si le fond attache, transvasez immédiatement dans une casserole propre plutôt que de racler, sous peine de communiquer un goût de brûlé à toute la fournée.

Le pourquoiLa chaleur achève la coagulation des caséines déjà acidifiées et expulse le sérum retenu, ce qui prépare une pâte suffisamment sèche pour être salée et pétrie.

Versez la masse chaude dans un grand carré de mousseline ou un linge fin, nouez-le et suspendez-le au-dessus d'un récipient dans un endroit frais et ventilé. Laissez égoutter une semaine entière selon le protocole de l'Arche du Goût, ou quarante-huit heures en version domestique rapide, en remuant la masse à mi-parcours pour que l'égouttage soit régulier. Le petit-lait doit s'écouler d'abord en filet, puis goutte à goutte, puis plus du tout. La pâte obtenue doit être compacte, mate, et se tenir en boule sans coller aux doigts. Si elle reste molle au bout du temps prévu, prolongez : une pâte trop humide ne séchera jamais correctement et moisira à cœur.

Le pourquoiL'élimination du lactosérum abaisse l'activité de l'eau du produit, ce qui est le prérequis absolu à toute conservation longue sans froid.

Renversez la pâte égouttée dans un grand plat, ajoutez le sel de mer non iodé et pétrissez longuement à pleines mains, jusqu'à obtenir une pâte homogène, lisse et brillante. La dose de sel doit paraître déraisonnable et elle l'est volontairement — Reem Kassis compte cent soixante-dix grammes de sel pour neuf cents grammes de yaourt de départ, parce que le sel est ici l'agent de conservation autant que l'assaisonnement. Le sel doit être parfaitement réparti, sans grain visible ni poche non salée. N'employez jamais de sel iodé, qui brunit la pâte et lui donne des amertumes. Si la pâte reste collante après dix minutes de pétrissage, elle est encore trop humide et il faut la remettre à égoutter.

Le pourquoiLe sel abaisse l'activité de l'eau, sélectionne la flore halotolérante et fait migrer l'eau résiduelle hors des protéines, ce qui raffermit la pâte.

Façonnez la pâte en boules bombées de la taille d'un poing, lissez-les entre les paumes et disposez-les sur une claie ou un linge propre, bien espacées, en plein soleil et dans un endroit très ventilé. L'Arche du Goût compte quatre jours de soleil, et il faut impérativement rentrer les pièces chaque soir à l'abri de l'humidité nocturne. La version domestique rapide de Reem Kassis remplace cela par vingt-quatre à quarante-huit heures au soleil, ou quatre jours au réfrigérateur à découvert sur du papier absorbant renouvelé. Les boules doivent devenir dures comme des galets, sèches au toucher, sans le moindre point mou. Si une boule reste souple au bout du temps prévu, prolongez le séchage plutôt que d'accepter un cœur humide.

Le pourquoiLe séchage abaisse l'activité de l'eau sous le seuil de développement des moisissures et des bactéries, ce qui autorise une conservation d'un an sans froid.

Rangez les pierres sèches dans une jarre au sec, ou en sac hermétique au congélateur pour les versions rapides, où elles se gardent jusqu'à un an. Pour les employer, râpez la quantité voulue ou cassez-en un morceau au marteau, faites-le tremper plusieurs heures dans de l'eau tiède, puis fouettez jusqu'à obtenir un liquide blanc homogène que l'on porte doucement à température en remuant sans arrêt. C'est cette sauce qui nappe l'agneau et le riz du mansaf, et c'est elle encore qui arrose le fattet al-krum d'Hébron, salade d'été de vieux pain et de tomates. Goûtez TOUJOURS la sauce diluée avant de saler quoi que ce soit d'autre. Si elle tranche à la chaleur, fouettez-la hors du feu et rétablissez-la avant de la remettre à frémir.

Le pourquoiLa réhydratation lente permet aux protéines desséchées de regonfler uniformément et évite les grumeaux insolubles qui subsistent lors d'un délayage brutal.