Jamón del país(jambon criollo cuit et pressé)

Retirez la couenne et l'excédent de gras de la pierna, puis ouvrez-la en portefeuille (fileteada) pour obtenir une nappe régulière d'environ 3 cm d'épaisseur — c'est cette forme qui permettra de la rouler bien serrée. On dégraisse pour que la tranche finale soit nette et pas grasse en bouche. La cible : une pièce à plat, homogène, sans gros nerf apparent. Si votre morceau est trop épais par endroits, incisez-le et rabattez la chair comme un livre pour égaliser.

Dissolvez le gros sel dans l'eau, ajoutez les gousses d'ail écrasées et immergez complètement la pièce ; couvrez et réfrigérez au minimum 6 heures, idéalement toute une nuit. La saumure assaisonne le porc à cœur et raffermit la chair, ce qui prépare une tranche compacte. La cible : une chair légèrement plus ferme et uniformément salée. Si vous manquez de temps, 6 heures suffisent, mais ne descendez pas en dessous sous peine d'un cœur fade.

Mixez la pâte d'ají panca, l'ail haché, le cumin, l'origan, le poivre, le palillo, la pâte d'achiote, le vinaigre rouge et le sel en une pâte lisse. Épongez bien la pièce sortie de saumure, puis massez tout l'adobo sur les deux faces en le faisant entrer dans les incisions. L'ají panca apporte la couleur rouge-brique et le fond criollo, l'achiote la touche orangée. La cible : une pièce entièrement enrobée, couleur terracotta. Trop liquide ? Rajoutez une cuillère de pâte d'ají panca pour épaissir.

Roulez la pièce sur elle-même le plus serré possible, puis ficelez-la au pabilo (ficelle de cuisine) en tours réguliers tous les 2 cm, comme un rôti. Serrez à chaque tour : c'est la compacité du rouleau qui donnera des tranches nettes. Laissez reposer l'ensemble 2 h au froid pour que l'adobo imprègne encore. La cible : un boudin dense et régulier, sans poche d'air. Si le rouleau se défait, doublez la ficelle en croisant dans la longueur.

Portez une grande casserole d'eau salée à léger frémissement avec l'oignon, le poireau, la carotte, le laurier, l'anis étoilé, les graines d'achiote et les grains de poivre. Plongez le rouleau bridé et pochez à feu moyen-doux 1 h 30 à 2 h, sans jamais laisser bouillir à gros bouillons. Visez 72 °C à cœur au thermomètre. Le pochage doux garde la chair juteuse ; l'anis étoilé neutralise l'odeur forte du porc. La cible : un jus qui ressort clair quand on pique. Trop cuit et sec ? Laissez refroidir dans le bouillon, il se réhydrate.

Coupez le feu et laissez la pièce tiédir dans son bouillon 30 à 40 min — elle se gorge de saveur en refroidissant. Égouttez, posez le rouleau encore ficelé entre deux planches, lestez d'un poids (boîtes de conserve, brique) et réfrigérez toute une nuit. C'est le geste signature des jamonerías : le pressage compacte la chair et donne la tranche dense et régulière. La cible : un pain de jambon ferme et droit. Pas de presse ? Un moule à cake lesté fait l'affaire.

Faites chauffer l'huile végétale à feu moyen avec les graines d'achiote 5 min jusqu'à ce qu'elle vire au rouge intense, puis filtrez et laissez tiédir. Retirez la ficelle du jambon pressé et badigeonnez toute la surface de cette aceite de achiote au pinceau (gants conseillés, ça tache). La cible : une croûte lisse d'un orangé brillant, appétissante. Si la teinte manque de force, repassez une seconde couche d'huile bien colorée.

Avec un couteau bien aiguisé (ou une trancheuse), débitez le jambon froid en tranches très fines et régulières. Servez-le en pan francés avec salsa criolla et laitue pour la butifarra, en garniture de tamal, ou sur une planche de piqueo avec moutarde. La cible : des tranches nettes qui ne s'effritent pas. Si elles cassent, c'est que la pièce n'a pas assez pressé ou refroidi — remettez-la au froid une heure.