Jang-jorim(장조림)

Coupez le boeuf en paves de 6 a 8 cm et rincez-les a l'eau froide pour chasser le sang de surface. Un trempage de 20 minutes dans l'eau froide claircit encore le bouillon a venir et attenue le gout de fer. Egouttez : la viande doit etre d'un rouge franc, sans caillots bruns. Si vous manquez de temps, un simple rincage soigne suffit.

Portez 2 litres d'eau a ebullition avec oignon, cebettes, radis, ail, gingembre et grains de poivre, et laissez fremir 5 minutes pour extraire les aromes. Le bouillon doit sentir l'ail et le radis avant meme d'y plonger la viande. Ne salez surtout pas a ce stade. Si l'eau reduit trop vite, baissez le feu.

Plongez les paves de boeuf et laissez cuire a feu moyen environ 30 minutes en ecumant la mousse grise qui remonte. La viande doit devenir tendre sous la fourchette mais garder de la tenue. Piquez : la pointe entre sans resistance mais le pave ne s'effrite pas. Prolongez de 10 minutes pour la poitrine, plus collagenee.

Sortez la viande, filtrez le bouillon et jetez les aromates epuises. Remettez environ 500 ml de bouillon clair dans la casserole propre. C'est ce liquide concentre qui portera la sauce. Reservez le reste de bouillon pour rallonger si la sauce reduit trop.

Remettez le boeuf, versez les deux sauces soja, le sucre et le vin de riz, puis laissez reduire a feu moyen environ 20 minutes. La sauce fonce, epaissit et enrobe la viande d'un vernis brillant. Elle doit reduire au tiers. Gouttez : trop sale, allongez d'une louche de bouillon reserve.

Deposez les oeufs durs ecales, les petits piments verts et le carre de kombu, puis poursuivez 10 minutes. Les oeufs prennent une teinte ambree et les piments s'attendrissent sans se defaire. Retournez les oeufs a mi-parcours pour une couleur uniforme. Retirez le kombu s'il devient gluant.

Laissez tiedir, puis effilochez le boeuf en lanieres dans le sens de la fibre et remettez-les dans la sauce. Tranchez les oeufs a la demande. Conservez dans un bocal hermetique jusqu'a 7 jours au frais ; au-dela, portez a ebullition quelques minutes pour relancer la conservation. Sortez 20 minutes avant de servir, la sauce fige au froid.