Jangttuk(장떡)

Dans un saladier, écrasez le doenjang et le gochujang avec l'eau froide à la fourchette jusqu'à obtenir un liquide brun-rouge homogène. On délaye AVANT la farine parce que ces pâtes, riches en morceaux de soja, refusent de se dissoudre une fois la farine ajoutée. Vous cherchez un liquide lisse, sans grumeau visible ; s'il en reste, passez-le au tamis. Trop de grumeaux et la galette aura des poches salées désagréables.

Versez la farine dans le liquide fermenté et fouettez jusqu'à une pâte épaisse et crémeuse, plus dense qu'une pâte à pajeon. La cible : une pâte qui nappe la cuillère et retombe en ruban lent. Si elle est trop liquide, elle s'étalera et se disloquera à la poêle ; ajoutez alors une cuillère de farine. Si elle est trop raide, une lichette d'eau. Ne salez surtout pas.

Empilez les feuilles de perilla, roulez-les et taillez-les en fines lanières ; émincez la ciboule en tronçons de 2 cm, le piment vert en rondelles et l'oignon finement. La perilla est l'âme aromatique du jangttuk rustique : son parfum anisé tranche avec le fondu du doenjang. Réservez à part pour ne les incorporer qu'au dernier moment.

Ajoutez perilla, ciboule, piment et oignon à la pâte et mélangez délicatement pour bien les enrober sans les broyer. La pâte doit rester épaisse : les légumes rendent un peu d'eau, ne rectifiez donc pas encore la texture. Vous cherchez une masse où chaque brin de verdure est nappé de pâte brun-rouge.

Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif avec l'huile neutre jusqu'à ce qu'une goutte de pâte grésille aussitôt. Une poêle trop froide et la galette boit l'huile et reste blafarde ; trop chaude et la surface brûle avant que l'intérieur ne cuise. L'huile doit onduler mais pas fumer.

Déposez des cuillerées de pâte en petits disques de 8-10 cm, aplatis à la cuillère à 5-6 mm d'épaisseur. Laissez cuire sans y toucher 2 à 3 minutes : les bords doivent se figer et se colorer avant de retourner. Résistez à la tentation de bouger la galette trop tôt, elle se déchirerait. Si elle dore trop vite, baissez le feu.

Retournez d'un coup de spatule et poursuivez 2 à 3 minutes. Pressez légèrement pour un contact franc avec la poêle et une croûte régulière. La galette est cuite quand les deux faces sont dorées et que le centre ne suinte plus de pâte crue. En fin de cuisson, faites glisser une goutte d'huile de sésame sur les bords pour le parfum.

Débarrassez sur un papier absorbant, parsemez de graines de sésame grillées et servez tiède, coupé en quartiers. Le jangttuk se mange à la main ou aux baguettes, en banchan avec un bol de riz ou en anju pour accompagner un makgeolli. Il se tient très bien à température ambiante, ce qui en fit longtemps un en-cas de voyage dans le Gyeongsang.