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Atlas Culinaire · Croatie · Dalmatie
Agneau de lait des îles dalmates pacotté à l'herbe halophyte, cuit sous cloche en fonte recouverte de braises — IGP Paška janjetina depuis 2014.
Le débat technique-IGP, tranché en 2014 par l'enregistrement européen "Paška janjetina" (UE n° 1239/2014), porte sur la spécificité de l'agneau de Pag : il doit avoir entre 25 et 45 jours, être nourri exclusivement au lait maternel et brouter les herbes halophytes (salicornes, immortelles) du karst côtier qui parfument naturellement la chair. L'Office du tourisme croate (HTZ) et l'association des éleveurs de Pag (Udruga proizvođača Paška janjetina) refusent toute version utilisant un agneau d'élevage continental ou plus âgé. L'île de Cres défend une IGP concurrente (Cres lamb) avec ses propres herbes salines — débat saumâtre entre les deux îles relayé par Index.hr en 2022.
Žlahtina rouge léger de l'île de Krk ou Plavina dalmate. Sans alcool, infusion de marjolaine sauvage et romarin.
9/10 — Spécialité-emblème de l'île de Pag mentionnée par l'Office du tourisme croate (HTZ) et le ministère de l'Agriculture comme produit IGP, plat de Pâques et de mariage dans toute la Dalmatie côtière.
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Allumer un grand feu de bois dur (chêne kermès, charme, olivier) une heure avant la cuisson. Il faut un lit de braises rouges de 10 cm d'épaisseur dans le foyer en pierre (komin). Préparer parallèlement 8 kg de braises supplémentaires qui couvriront la cloche. La maîtrise du feu est ce qui distingue un véritable maître peka (peketar).
Couper l'agneau en 6 gros morceaux avec leurs os (côtes, épaule, selle, gigot). Garder les os apparents — ils donnent au jus sa profondeur. Masser légèrement à l'huile d'olive et au poivre. Ne saler qu'au moment de servir : la chair Paška janjetina est déjà naturellement salée.
Couper les pommes de terre en deux ou en quartiers selon taille — les laisser avec peau. Trancher oignons en quartiers, carottes en tronçons biaisés. Garder les tomates pour la fin du montage : elles libèrent leur jus en cuisson et nappent la viande.
Au fond de la peka en fonte, étaler oignons et carottes. Disposer les morceaux d'agneau au centre, os vers le haut. Cerner avec les pommes de terre. Glisser ail, branches de romarin, immortelle, sauge et laurier entre les morceaux. Couvrir de tomates en quartiers. Verser huile et la moitié du vin.
Pousser une partie des braises sur le côté du foyer. Poser la peka sur le lit de braises restant. Coiffer du couvercle en fonte (poklopac), recouvrir intégralement de braises et de cendres chaudes — épaisseur minimum 5 cm. Aucun centimètre de fonte ne doit rester visible.
Laisser cuire sous braises pendant 2 heures sans soulever. La chaleur tournante (350 °C dessus, 250 °C dessous) cuit l'agneau dans sa propre vapeur, attendrit le collagène et caramélise les sucs. Renouveler la couche de braises supérieure si elle blanchit (vers 60 min).
Soulever la cloche avec précaution (gants épais et pelle). La viande doit dorer en surface mais pas brûler. Verser le reste de vin Pošip directement sur la viande, ce qui crée un nuage aromatique. Recouvrir aussitôt et cuire 30 minutes supplémentaires sous braises.
Sortir la peka du foyer. Soulever définitivement la cloche. Laisser reposer 10 minutes à découvert pour que les jus se redistribuent. Saler maintenant à la fleur de sel de Pag, poivrer généreusement. Servir directement dans la peka, jamais transvasé.
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