Jari(جري)

Rincer les morceaux d'agneau à l'eau froide et éponger. Dans une grande cocotte ou marmite à fond épais, faire chauffer l'huile à feu vif. Ajouter les morceaux d'agneau et les faire dorer 5 minutes de chaque face pour qu'ils prennent de la couleur — cette coloration est la base du bouillon doré. Retirer la viande et réserver. Émincer finement les deux oignons. Mixer ou passer à la moulinette les tomates fraîches pour obtenir un coulis. Préparer le céleri en tronçons de 3 cm, feuilles comprises. Hacher la moitié de la coriandre.

Dans la même cocotte (conserver les sucs dorés), baisser le feu à moyen. Ajouter les oignons émincés et les faire suer 5 minutes jusqu'à translucidité sans les colorer. Ajouter le gingembre, le curcuma, le paprika, le poivre noir et le sel. Si vous l'utilisez, ajouter également le ras el hanout. Remuer 1 à 2 minutes à feu moyen pour "griller" légèrement les épices à sec et libérer leurs arômes. Cette étape crée le fond aromatique qui donnera sa profondeur au bouillon.

Remettre les morceaux d'agneau dans la cocotte. Verser le coulis de tomates et les 2 c.à.s. de concentré de tomates dilué. Ajouter le bâton de cannelle, les tronçons de céleri et la coriandre hachée. Remuer pour enrober la viande. Verser 1,5 litre d'eau chaude. Porter à ébullition à feu vif. Dès l'ébullition, réduire à feu moyen-doux. À l'aide d'une écumoire, retirer la mousse grise qui remonte en surface pendant les 5 premières minutes — cette étape est cruciale pour la limpidité du bouillon.

Couvrir partiellement (laisser un espace pour l'évaporation) et laisser mijoter à feu doux pendant 35 à 40 minutes. La viande doit devenir très tendre — tester en piquant avec une fourchette, elle doit s'enfoncer sans résistance. Le bouillon doit réduire légèrement et prendre une belle couleur orangée-ambrée. Ajouter les pois chiches (si utilisés) après 20 minutes de mijotage pour qu'ils finissent de chauffer sans se défaire.

Goûter le bouillon et ajuster le sel si nécessaire. Retirer avec précaution le bâton de cannelle (le laisser dans la soupe ferait amèrement sur-infuser le plat). Si le bouillon vous paraît trop concentré, ajouter 200 ml d'eau bouillante. Si au contraire trop léger, laisser mijoter 5 minutes à découvert pour réduire. À ce stade, la soupe doit sentir merveilleusement bon — c'est le signal que les saveurs sont mariées.

Porter le bouillon à ébullition franche. Tenir les cheveux d'ange au-dessus de la cocotte et les effriter légèrement entre les doigts avant de les verser en pluie fine, en remuant constamment avec une grande cuillère. Ce geste est essentiel pour éviter les paquets. Continuer à remuer pendant les 30 premières secondes. Réduire aussitôt à feu moyen-doux. Cuire 3 à 5 minutes selon l'épaisseur — les cheveux d'ange sont très fins et cuisent rapidement. Goûter pour vérifier la cuisson.

Hors du feu, ajouter le smen (ou beurre doux) en une seule cuillerée. Remuer doucement jusqu'à fonte complète. Ajouter la moitié restante du bouquet de coriandre fraîche hachée. La chaleur résiduelle du bouillon va infuser la coriandre sans la cuire — elle conserve ainsi sa couleur vive et sa fraîcheur. Couvrir et laisser reposer 2 minutes avant de servir.

Servir immédiatement dans des bols profonds. Déposer un ou deux morceaux d'agneau dans chaque bol. Verser le bouillon aux vermicelles bien chaud. Froisser entre les paumes 1 c.à.c. de menthe séchée na3na3 el ftour au-dessus de chaque bol — la pression libère les huiles essentielles en direct, c'est le geste signature du Ramadan algérien. Presser quelques gouttes de citron frais si désiré. Servir immédiatement avec des boureks cigares ou du pain khobz dar chaud.