Jari-mulhoe(자리물회)

Écaillez chaque jari à la cuillère, ôtez tête et entrailles, rincez et épongez soigneusement. Tranchez ensuite chaque poisson en biseau, dans le sens de la longueur, en gardant les arêtes molles. Cible : de fines tranches nettes, arêtes comprises. C'est délicat sur d'aussi petits poissons : travaillez à couteau bien aiguisé sur poisson très froid. Si un poisson paraît mou ou sent fort, écartez-le, le cru ne pardonne pas.

Déposez les tranches de jari dans un bol et arrosez de vinaigre (swindari si vous en avez), mélangez et laissez 5-8 minutes. La chair blanchit légèrement en surface : le vinaigre la raffermit et neutralise l'odeur marine. Cible : une chair opacifiée en surface, encore souple à coeur. Si vous laissez trop longtemps, le poisson 'cuit' à froid et devient farineux.

Détaillez le concombre en fine julienne, émincez l'oignon, taillez les piments en biseau et ciselez la ciboule. Empilez le concombre et pressez-le une minute pour l'égoutter : il doit rester croquant et net. Cible : des légumes fins et fermes qui garderont du croquant sous le bouillon glacé. Si le concombre rend trop d'eau, épongez-le, sinon il dilue le bouillon.

Sur les jari marinés, ajoutez l'ail, la moitié de la ciboule, les piments, une cuillère de doenjang et la pointe de gochujang, et mélangez délicatement à la main. À ce stade, sans eau, on obtiendrait un jari-ganghoe (tartare). Cible : un poisson enrobé, brillant, parfumé au soja. Goûtez : le doenjang doit dominer, le gochujang rester une note. Si c'est fade, ajoutez du doenjang, pas du gochujang.

Délayez le reste du doenjang dans l'eau très froide jusqu'à dissolution complète, sans grumeaux, et goûtez : le bouillon doit être savoureux mais léger, prêt à recevoir la glace. Ajustez l'acidité avec un filet de vinaigre. Cible : un bouillon limpide-trouble, salin et acidulé. Si des grumeaux de doenjang subsistent, passez-le au tamis.

Répartissez le poisson assaisonné et le concombre dans des bols, versez le bouillon froid, ajoutez les feuilles de chopi ciselées et couronnez de glaçons. Le bol doit être franchement glacé, presque granité en surface. Cible : une soupe froide vibrante, chopi bien présent. Servez immédiatement : c'est un plat qui vit dans la seconde qui suit le montage. Si vous attendez, la glace fond et délave tout.

À Jeju, on avale souvent une louche de bouillon, puis on plonge dans le bol une boule de riz froid ou des nouilles fines (somyeon) pour finir. Parsemez de sésame et de ciboule restante. Cible : un repas complet, désaltérant, mangé vite tant qu'il est glacé. Si le convive débute, servez-lui d'abord un peu de bouillon pour apprivoiser le doenjang et le chopi.