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Atlas Culinaire · Suriname · Héritage javanais
Nouilles javanaises-surinamaises au ketjap, l'ame du warung
La grande ligne de fracture est la nouille. Le site de reference neerlandais kookvragen.nl tranche net : Chinese bami maak je met mie noedels, voor Surinaamse bami gebruik je spaghetti - la version chinoise/indonesienne se fait aux nouilles de ble aux oeufs (mie), mais le bami javanais-surinamais se cuisine, lui, au SPAGHETTI italien. La quasi-totalite des recettes natives (surinamcooking.com, culinessa.com, sranangkukru.net, saotoandmore.nl) le confirment et en font un marqueur identitaire, justifie techniquement : le spaghetti reste ferme au wok et absorbe bien le ketjap. La seconde differenciation est aromatique : le bami surinamais gaan meer kruiden en smaakmakers zoals trassi en ketjap - plus de trassi (pate de crevette) et surtout une double ketjap (manis sucree + asin salee) qui le rend plus fonce, plus doux et plus parfume que le bami goreng indonesien. Point tranche pour l'Atlas : on documente la version au spaghetti, double ketjap et trassi, en signalant que le bami goreng indonesien aux nouilles mie est un plat distinct.
Biere locale Parbo bien fraiche, ou un dawet/limonade au gingembre. A table, rien ne remplace le sambal et le zuur (atjar de concombre au vinaigre) qui coupent la douceur du ketjap.
Le bami est, avec le nasi, le plat-totem des warung javanais surinamais - petites gargotes nees dans le sillage des contractarbeiders javanais arrives a partir du 9 aout 1890 (94 premiers ouvriers de Soerakarta debarques du Prins Willem II a la plantation Marienburg). Wikipedia note que plusieurs plats, comme le bami et le nasi goreng, sont entres dans la cuisine surinamaise generale grace aux nombreux warungs. A Paramaribo on le commande en boite a emporter, souvent en duo bami-nasi, accompagne d'un morceau de poulet, de kroepoek et de zuur. Les Javanais representent ~13,7% de la population du Suriname.
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Cuire le spaghetti dans l'eau salee additionnee d'un filet d'huile, une minute en deca de l'al dente. Egoutter, rincer a l'eau froide, reserver.
Dans un wok, chauffer l'huile. Faire blondir l'oignon, ajouter l'ail, les tranches de laos, les feuilles de salam et la trassi emiettee. Cuire jusqu'a ce que la trassi fonde et embaume.
Ajouter les cubes Maggi emiettes, le ketjap manis, le ketjap asin et le sucre. Melanger ; laisser fremir pour que la sauce epaississe legerement.
Ajouter le spaghetti egoutte. Sauter en soulevant a la spatule pour enrober chaque brin de ketjap, a feu moyen-vif.
Poivrer (blanc), gouter, ajuster ketjap/sel. Baisser le feu, couvrir, laisser les saveurs penetrer.
En parallele : faire revenir oignon-ail-laos-salam, ajouter Maggi, ketjap, coriandre, piment, puis le poulet. Melanger, couvrir et mijoter en retournant a mi-cuisson.
Hors du feu, parsemer la bami de celeri-branche ou persil plat cisele.
Servir la bami avec le poulet au ketjap a cote, le kroepoek, le sambal, le zuur de concombre et, si on veut, un oeuf. Melanger sambal et zuur dans l'assiette a la convenance.
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