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Atlas Culinaire · Portugal · Europe
Sanglier braisé après 48h de marinade au vinho tinto de la région, servi avec des châtaignes de Terra Quente DOP incorporées en fin de braisage — plat de chasse d'automne de Trás-os-Montes, préparé la veille pour les festas de caça.
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Placer les morceaux de javali dans un récipient non métallique. Verser le vinho tinto, ajouter l'ail écrasé, le louro, le tomilho, le poivre concassé, les cravos et le sel grosso. Bien enrober chaque morceau. Couvrir hermétiquement et réfrigérer 24 à 48 heures, en retournant les morceaux toutes les 8-12 heures.
Sortir le javali de la marinade. Réserver le liquide filtré. Égoutter les morceaux et les sécher soigneusement avec du papier absorbant. Retirer les aromates solides. La viande doit être parfaitement sèche pour obtenir une belle coloration à la saisie. Sécher 20-30 minutes à l'air libre si possible.
Chauffer la banha dans une cocotte en fonte à feu vif. Saisir les morceaux en petites quantités (ne pas surcharger) pendant 3-4 minutes par face jusqu'à coloration dorée profonde. Réserver. Cette saisie est fondamentale pour le développement des arômes.
Dans la même cocotte, faire revenir les cebolas émincées à feu moyen 8-10 minutes jusqu'à légère caramélisation. Ajouter les cenouras, le colorau et l'ail restant. Cuire 3 minutes. Incorporer les tomates concassées. Laisser compoter 5 minutes en grattant les sucs de fond.
Remettre les morceaux de javali sur le sofrito. Verser la marinade filtrée pour couvrir aux deux tiers. Porter à ébullition, écumer, puis couvrir et réduire à feu très doux (ou four à 160°C). Braiser pendant 2h30 à 3 heures. La viande doit être tendre mais ne pas se défaire complètement.
45 minutes avant la fin de cuisson, incorporer les castanhas assadas et pelées. Elles doivent s'imprégner des jus de braisage sans se réduire en purée. Mélanger délicatement pour ne pas les écraser.
Retirer les morceaux de javali et les castanhas. Monter le feu à vif et réduire le jus de braisage de moitié pour un molho concentré et nappant. Rectifier l'assaisonnement. Remettre javali et castanhas, chauffer 2-3 minutes. Parsemer de salsa fresca ciselée. Servir dans la cocotte ou sur un plat préchauffé avec arroz malandro ou batatas cozidas.
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