Jben algérien

Choisir un figuier en végétation active (printemps-été). Casser un bourgeon ou une petite branche jeune et recueillir immédiatement les quelques gouttes de sève blanche laiteuse qui s'écoulent. Cette sève contient des enzymes protéolytiques (ficine) qui vont cailler le lait en quelques minutes. Opérer le matin tôt quand la sève est plus concentrée. Si vous n'avez pas accès à un figuier, préparer en alternative une infusion de fleurs de chardon séchées dans 100 ml d'eau tiède pendant 30 minutes.

Verser le lait cru dans une grande casserole en inox ou en terre cuite émaillée. Chauffer sur feu très doux en remuant doucement jusqu'à atteindre 30-35°C (température du bain-marie, légèrement plus chaude que la main). Il est impératif de ne pas dépasser 40°C, qui détruirait une partie des enzymes de la sève et dénaturerait les protéines du lait trop vite, donnant un caillé grumeleux. Retirer du feu dès la bonne température atteinte.

Verser la sève de figuier (ou l'infusion de chardon filtrée) en filet régulier dans le lait tiède, en remuant doucement pendant 30 secondes pour bien répartir. Ajouter le sel à ce stade si désiré. Couvrir la casserole d'un linge propre et laisser reposer à température ambiante à l'abri des courants d'air. Le caillage commence en 15-20 minutes : une masse blanche légèrement ferme se forme en surface, le lactosérum (petit-lait jaune-verdâtre) apparaît sur les bords. La prise complète prend 30 à 60 minutes selon la température.

Une fois le caillé bien pris (il doit se couper nettement avec une lame comme un gel ferme), le trancher en cubes de 3-4 cm à l'aide d'un grand couteau ou d'une écumoire pour faciliter l'égouttage. Tapisser une passoire large ou un panier à couscous d'un linge de coton propre (mousseline ou étamine). Verser délicatement le caillé découpé dans le linge. Rassembler les bords du tissu et nouer au-dessus.

Suspendre le sac de fromage noué au-dessus d'un récipient (pour recueillir le lactosérum) ou poser la passoire sur un plat creux au réfrigérateur. Laisser s'égoutter pendant 8 heures minimum (une nuit entière pour un fromage à pâte molle type jben frais, 24 heures pour un jben plus ferme). Vider le récipient de lactosérum régulièrement. En Kabylie, l'égouttage se fait traditionnellement sur une claie en bois à l'air de la montagne, ce qui donne un légèregoût herbacé caractéristique.

Défaire délicatement le linge et démouler le jben sur un plat de service. Il doit se tenir en masse compacte mais tremblotante, blanc nacré. Saler légèrement la surface si pas encore salé. En tradition kabyle, saupoudrer d'une pincée de cumin moulu (ajowan) et verser un filet d'huile d'olive de Kabylie. Le jben peut aussi être roulé dans des herbes sèches (thym des montagnes, sarriette) pour la variante affûtée des Aurès.

Le jben frais se consomme idéalement dans les 3-4 jours suivant la fabrication. Il se sert avec du pain maison (khobz eddar), une cruche d'huile d'olive et un bol de miel — repas simple des montagnards kabyles. En Kabylie, il entre dans la composition du tchicha (soupe de blé concassé) et se sert lors des fêtes de printemps. À Alger, le jben citadin se vend dans les marchés enveloppé dans des feuilles de roseau ou de maïs.