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Atlas Culinaire · Liban · Bekaa
La peau d'agneau croustillante — apero rural, "biscuit de viande" des bedouins du Hermel
Le jeld meshwi est un plat presque oublie des grandes villes, mais encore vivant dans les villages de la Beqaa-Nord (Hermel) et de l'Akkar. Considere comme du "deuxieme rang" par les chefs urbains, c'est une fierte rurale defendue par Slow Food Lebanon comme patrimoine immateriel a sauvegarder. La peau est traditionnellement grillee SANS marinade pour preserver son gout pur (chefs ruraux), mais les modernes ajoutent ail-cumin-citron (chefs urbains). Le grand dilemme : croquer ou ronger ?
Arak nature avec glacons. Le gras de la peau demande l'arak qui le coupe.
Plat presque oublie en ville, mais encore vivant dans les villages bedouins de la Beqaa-Nord (Hermel) et de l'Akkar. Slow Food Lebanon le repertorie comme "Ark of Taste" patrimoine en danger. Connu chez les anciens, ignore des jeunes urbains.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Verifier qu'il n'y a plus de poils — si oui, les bruler a la flamme (chalumeau ou gaz). Gratter au couteau. Rincer abondamment.
Plonger les morceaux de peau dans eau bouillante salee + laurier. Ebouillanter 5 min, ecumer.
Sortir, plonger 30 sec dans eau glacee pour stopper la cuisson. Egoutter, eponger meticuleusement avec papier absorbant.
Melanger sel + poivre + cumin (+ ail ecrase et citron en version urbaine). Frotter les morceaux de peau des deux cotes. Reserver 20 min.
Charbon ardent, distance grille 12 cm. Pas de flamme directe (gras qui goutte flamme).
Soit embrocher (cote peau dehors), soit poser directement sur la grille (cote gras vers les braises). 5 min par face, 2 faces.
Sortir un morceau, le presser : doit etre rigide-craquant comme un biscuit. Sinon, remettre 2-3 min.
Servir tiede ou chaud, en petits morceaux, avec pain markouk pour rouler, oignon cru, citron. Apero rustique des hommes du village.
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Sourcer ou se taire
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