Jeonbok-solbap(전복솥밥)

Rincez le riz rond jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis laissez-le tremper 30 minutes dans l'eau froide. Ce trempage hydrate le grain à cœur pour qu'il cuise vite et régulièrement dans la marmite, où la vapeur est le seul agent de cuisson. Vous visez un grain qui a gonflé et blanchi mais reste entier sous la dent. Si vous manquez de temps, un trempage de 15 minutes à l'eau tiède rattrape en partie l'affaire.

Brossez énergiquement la coquille et le pourtour sombre de l'ormeau sous l'eau, puis glissez une cuillère entre la chair et la coquille pour décoller le muscle d'un mouvement tournant. Repérez la poche verte des entrailles (naejang) et détachez-la délicatement à la main ou au couteau : c'est votre trésor, mettez-la de côté. Retirez enfin le petit bec dur (les « dents ») à l'avant du pied ainsi que la poche à sable. La chair doit rester nacrée, ferme et sans grain de sable.

Émincez la chair d'ormeau en fines lamelles en biais, sur environ 3 mm, pour qu'elle reste tendre et fonde à la cuisson vapeur. Écrasez ou hachez le naejang en une pâte lisse vert sombre à la lame du couteau. Réservez lamelles et pâte séparément. Une chair trop épaisse resterait caoutchouteuse ; trop fine, elle disparaîtrait dans le riz.

Faites fondre le beurre (ou chauffez l'huile de sésame) dans la marmite à fond épais et jetez-y la pâte de naejang. Remuez à feu moyen 1 à 2 minutes, juste le temps que l'odeur passe du cru iodé au torréfié appétissant. Cette étape casse l'amertume brute du foie et libère un fond umami que l'eau seule n'obtiendrait jamais. La pâte doit à peine frémir, sans jamais brûler.

Versez le riz égoutté sur le naejang revenu et mélangez pour teinter chaque grain de vert pâle. Ajoutez l'eau (riz + naejang confondus), glissez le carré de dashima sur le dessus et disposez les lamelles d'ormeau en rosace. Couvrez et portez à ébullition franche à feu vif. Le liquide doit affleurer le riz, pas le noyer.

Dès l'ébullition, baissez au minimum et laissez cuire à couvert 12 à 15 minutes sans jamais soulever le couvercle : la vapeur emprisonnée finit le grain. Vous entendrez le bouillonnement se calmer puis un léger crépitement sec signalant que l'eau s'est évaporée. La cible : un riz cuit à cœur, une chair d'ormeau tendre et un fond doré. Si le grain crisse encore, ajoutez une cuillère d'eau chaude et prolongez 3 minutes.

Coupez le feu et laissez la marmite reposer couverte 5 minutes : le riz se raffermit et la croûte du fond (nurungji) se détache mieux. Pendant ce temps, mélangez la sauce yangnyeomjang — ganjang, huile de sésame, graines de sésame, oignon vert, gochugaru. Le repos égalise l'humidité entre le haut et le bas de la marmite. Un riz servi trop tôt colle encore au fond.

Ôtez le couvercle, coupez le riz en croix à la spatule et remontez-le du fond pour répartir chair d'ormeau, croûte et grains jades. Servez brûlant dans la marmite, chacun assaisonnant son bol de yangnyeomjang à son goût. Le riz doit être brillant, chaque grain distinct et teinté, la chair d'ormeau nacrée. Trop mélangé, il tourne à la purée ; à peine soulevé, il garde son moelleux.