Jeonggwa(정과)

Épluchez racines et fruits, puis tranchez-les régulièrement à 4-5 mm : trop épais, le sirop n'atteindra jamais le cœur ; trop fin, les tranches se déchirent au brassage. Pour le lotus, gardez les rondelles à trous entiers, c'est tout leur charme visuel. Si une tranche brunit, plongez-la aussitôt dans une eau vinaigrée. On vise des lamelles nettes, sans meurtrissure.

Portez une casserole d'eau avec un filet de vinaigre à ébullition, plongez lotus, gingembre, coing et ginseng 3 à 5 minutes, puis égouttez. Ce blanchiment assouplit la fibre, retire l'excès d'amertume du gingembre et du ginseng et fixe la clarté du lotus. La tranche doit rester croquante, jamais molle. Rafraîchissez à l'eau froide pour stopper la cuisson.

Dans une casserole large, réunissez sucre, eau et jocheong, portez à frémissement en remuant jusqu'à dissolution complète. Ne cherchez pas un caramel : on veut un sirop clair, fluide, à peine sirupeux. Déposez-y les tranches blanchies en une couche, sans les entasser. Le liquide doit affleurer les morceaux.

Maintenez le plus petit frémissement possible 8 à 10 minutes, puis coupez le feu et laissez reposer les tranches dans le sirop 3 à 24 heures. Répétez ce cycle chauffe-repos deux à quatre fois sur un à deux jours : à chaque passage le sucre gagne le cœur et le sirop épaissit doucement. C'est le rythme, pas la puissance, qui fait le jeonggwa. Le repos travaille autant que la chauffe.

Au dernier cycle, laissez le sirop réduire jusqu'à devenir épais et brillant, puis retirez du feu et incorporez le miel hors ébullition. Le miel ne doit jamais bouillir fort sous peine d'amertume et de perte d'arôme. Enrobez délicatement chaque tranche. La surface doit briller comme du verre teinté.

Disposez les tranches sur une grille au-dessus d'un plat pour récupérer l'excédent de sirop. Laissez couler 2 à 4 heures : on veut une surface poisseuse mais non ruisselante. Ne les empilez pas, elles colleraient. Le sirop récolté se garde pour parfumer un thé ou un sujeonggwa.

Laissez sécher à température ambiante de quelques heures à deux jours selon la texture voulue : plus c'est long, plus le jeonggwa devient ferme et masticable. Pour les fruits tendres (coing), pincez-les en gouttes ou en fleurs pendant qu'ils sont encore souples. Retournez-les à mi-séchage. Le résultat vise le translucide chatoyant, moelleux à cœur.

Dressez les couleurs en éventail : ambre du gingembre, rosé du lotus, doré du coing, brun clair du ginseng. Traditionnellement on présente deux ou trois sortes sur une même assiette, comme pour le suksilgwa. Servez à température ambiante avec un thé. Le jeonggwa se conserve plusieurs semaines en boîte hermétique, à l'abri de l'humidité.