Jeonju Hanjeongsik(전주한정식)

Des jours voire des semaines avant le repas, assurez-vous d'avoir des jang mûrs (doenjang, ganjang, gochujang) et des kimchi arrivés à maturité. Au Jeolla, cette fermentation est le vrai chef : goûtez chaque pâte, elle doit être franche et profonde, jamais crue ni agressive. Si un kimchi est encore trop jeune, laissez-le fermenter à température ambiante 1 à 2 jours de plus avant de le remiser au froid.

Dressez la liste : la norme d'un hanjeongsik de Jeonju compte 15 à 20 banchan, souvent bien davantage pour un banquet. Répartissez-les par famille (namul de légumes, jangajji marinés, muk de gelée, produits de la mer, jeon) et par couleur, principe fondateur du hanjeongsik décrit comme "array of small banchan plates in varied colours". Attribuez à chaque plat sa vaisselle avant de commencer, sinon le dressage final tourne au chaos.

Blanchissez chaque légume vert séparément (épinard, fougère gosari réhydratée, pousses de soja) 1 à 3 minutes selon la fermeté, rafraîchissez à l'eau glacée puis pressez. Assaisonnez à la main avec ganjang ou sel, ail, huile de sésame et graines : le geste "muchim" enrobe sans écraser. Chaque namul est un banchan à part entière ; goûtez et rectifiez individuellement.

Préparez les centres du repas : formez et grillez les tteok-galbi (côtes de boeuf hachées, liées, marinées au ganjang, sésame et zeste d'agrume), grillez le poisson, faites vos jeon à la poêle. Ces plats se servent chauds et en dernier, contrairement aux banchan de garde. Le chef So Chunsoo du restaurant Damun a passé 27 ans à perfectionner ce banquet où "le hanjeongsik du Jeolla est spécial" par l'abondance de ses produits crus et fermentés.

Montez un doenjang-jjigae (ragoût de pâte de soja) ou un guk clair au guk-ganjang qui accompagnera le riz. Il mijote pendant que vous dressez : légumes, tofu, éventuellement fruits de mer, dans un bouillon d'anchois ou de boeuf. C'est le liant chaud qui relie tous les banchan au bol de riz individuel.

Ici se joue l'art de recevoir. Disposez d'abord le riz et la soupe devant chaque convive, kimchi et jang au centre, puis rayonnez les banchan froids par couleur et famille, en cercles concentriques. Les pièces chaudes arrivent en dernier, au moment de s'asseoir. La table doit sembler ployer sous les plats sans jamais paraître désordonnée : c'est la générosité maîtrisée du Jeolla.

Invitez les convives à commencer par une cuillerée de riz et de soupe, puis à naviguer librement entre les banchan. Renouvelez les petits plats vides : au Jeolla, un banchan que l'on resservira sans compter fait partie du geste. Proposez le makgeolli et gardez les pièces chaudes couvertes pour qu'elles tiennent la température.