Jeow Mak Keua

Percer les aubergines — Fourchette + entailles — Piquer les aubergines à la fourchette et entailler les piments pour éviter qu'ils n'éclatent sur la braise. Garder l'ail et les échalotes en peau : elle protège et confit.

Griller les aromates sur braise — Peau noircie et boursouflée — Griller aubergines, ail, échalotes et piments directement sur la braise, en tournant, jusqu'à peau noircie et boursouflée : c'est la fumée qui fait le jeow.

Tiédir et peler — Sans rincer — Laisser tiédir, retirer toute la peau noircie et ne garder que la chair fumée. Ne jamais rincer à l'eau : on laverait le goût de braise.

Démarrer la base au krok — Piments + ail + échalotes + sel — Au mortier (krok), piler les piments grillés, l'ail et les échalotes confits avec le sel, en pâte parfumée.

Incorporer l'aubergine — En deux fois + purée grossière — Ajouter la chair fumée en deux fois et piler en purée grossière : le jeow doit garder du relief, pas devenir une crème lisse.

Padaek et sauce de poisson — Goûter à chaque ajout — Incorporer le padaek et la sauce de poisson en pilant, et goûter à chaque ajout : le fermenté doit porter l'aubergine, pas la couvrir.

Poudre de riz grillé — Khao khua — Ajouter la poudre de riz grillé pour la note de noisette et le liant léger.

Herbes fraîches — Hors pilage + service tiède — Incorporer coriandre et ciboule à la cuillère, hors pilage. Servir tiède avec riz gluant, légumes crus et grillades : le jeow est le cœur du panier lao.