Jeow Mak Len

Le **Jeow Mak Len** (ແຈ່ວໝາກເລັ່ນ) est la trempette tomate emblématique du Laos : « jeow » (ou jaew) désigne toute trempette pilée, « mak len » la tomate. Point tranché sur l'authenticité : la signature n'est pas la tomate crue mais le **grillage au feu** — tomates, ail, échalotes et piments sont **noircis sur la braise** (ou au gril/four) jusqu'à blistering, ce qui développe une profondeur fumée-umami impossible à crue. Débat padaek vs sauce de poisson : les cuisinières lao les plus traditionnelles (Saeng's Kitchen, Simply Suwanee) ajoutent du **padaek** pour le funk fermenté, tandis que les versions occidentalisées (Tara's Multicultural Table) se limitent à la sauce de poisson — au Laos, le padaek fait la différence entre un jeow « de maman » et une version édulcorée. Deuxième point technique : on **pile au mortier** dans l'ordre ail-piment, puis échalotes, puis tomates en dernier (écrasées doucement pour ne pas projeter) — un mixeur donnerait une purée lisse, là où le jeow doit rester texturé, granuleux. On préfère les **tomates cerises** (moins d'eau, trempette plus épaisse). C'est l'accompagnement-roi du riz gluant et des grillades.

Riz gluant lao (khao niao) — viandes et poissons grillés (ping gai, ping pa) — crudités fraîches à tremper

Trempette omniprésente sur les tables lao, du repas quotidien aux fêtes. On la trouve dans tous les foyers et marchés, servie avec le riz gluant et les grillades. Pilier de la diaspora lao, où elle est la première chose que l'on prépare pour « manger lao ». Souvent associée au ping gai (poulet grillé) et au sien savanh.