Jericalla

Verse le lait dans une casserole avec le bâton de cannelle et la vanille. Porte à frémissement à feu moyen sans bouillir violemment. Laisse infuser hors du feu 10 minutes pour que la cannelle libère ses huiles.

Pendant l'infusion, fouette les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe légèrement. Délaye la fécule dans un peu de lait froid pour éviter les grumeaux. L'appareil doit être homogène et soyeux.

Retire le bâton de cannelle. Verse le lait chaud en filet sur les jaunes en fouettant sans cesse pour ne pas cuire les œufs. Incorpore la fécule délayée. Le tempérage progressif est la clé d'une texture lisse.

Passe l'appareil au chinois ou à la passoire fine au-dessus d'un pichet. Cela retient les filaments d'œuf coagulés et les morceaux de cannelle. Le résultat est une crème parfaitement lisse.

Répartis dans 6 ramequins individuels en terre cuite ou en verre. Place-les dans un plat à four profond. La cuisson se fait toujours en moules individuels, jamais en grand moule.

Verse de l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur des ramequins. Enfourne à 160 °C pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que le centre soit pris mais encore légèrement tremblotant. Le bain-marie protège la crème d'une chaleur brutale.

Monte le four en position gril (broil) et place les ramequins tout près de la résistance quelques minutes, juste pour dorer et tacher la surface. C'est la fameuse costra quemada, sans caramel ajouté. Surveille de très près : ça brûle en secondes.

Laisse tiédir puis réfrigère au moins 2 heures. Sers la jericalla dans son propre ramequin pour préserver la croûte. Elle se déguste froide, jamais démoulée.