Atlas Culinaire · Jersey · Europe
Jersey Bean Crock
Le ragoût paysan de haricots secs et de porc — « les pais au fou » en jèrriais —, cassoulet normand de l'île mijoté toute une nuit au four du boulanger
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesTremper les haricots la veille
La veille au soir, mettre les deux variétés de haricots secs dans un grand saladier et couvrir largement d'eau froide — ils vont tripler de volume en absorbant l'eau. Laisser tremper toute la nuit, au minimum 8 heures. Le lendemain, égoutter, jeter l'eau de trempage et rincer abondamment à l'eau claire.
Dorer le porc
Dans la terrine en grès (ou une cocotte en fonte à fond épais), faire fondre un peu de graisse et saisir vivement la poitrine de porc en gros cubes sur toutes ses faces jusqu'à belle coloration. Ajouter le pied de porc (ou le jarret). Cette coloration n'est pas obligatoire dans la version la plus rustique, mais elle donne du fond de goût au bouillon.
Garnir la terrine
Ajouter par-dessus le porc les haricots égouttés, les oignons émincés (ou échalotes), les carottes en tronçons, le laurier et le thym. Poivrer généreusement mais NE PAS SALER à ce stade. Remplir la terrine aux trois quarts sans la combler, car les haricots vont encore gonfler.
Mouiller à hauteur
Verser l'eau bouillante (ou un bouillon léger) sur le contenu jusqu'à recouvrir largement les haricots. Pas de cidre ici, contrairement à une idée reçue : aucune source native ne l'intègre au bouillon, qui reste de l'eau et la seule gelée du porc. Couvrir d'un vieux couvercle ou d'une assiette retournée.
Démarrer four chaud, à découvert
Enfourner la terrine SANS couvercle dans un four chaud à 200 °C (th. 6) jusqu'à ce que le contenu se mette à bouillonner franchement, environ 30 à 40 minutes. Ce coup de chaud initial lance la cuisson et concentre les arômes en surface avant le long mijotage.
Couvrir et mijoter tout le jour (ou toute la nuit)
Poser alors le couvercle, baisser le four très bas, à 140-150 °C (th. 1-2), et laisser cuire des heures durant — toute une journée, ou toute la nuit comme autrefois au four du boulanger. Vérifier de temps en temps et rallonger d'eau bouillante si le niveau baisse, pour garder les haricots juste couverts.
Effeuiller le porc et saler
Quand les haricots sont totalement fondants et le bouillon épaissi et gélatineux, sortir le pied de porc et le jarret, retirer os, couenne et cartilages, et remettre la chair effilochée dans la terrine. C'est SEULEMENT maintenant qu'on rectifie en sel et qu'on repoivre. Mélanger délicatement.
Servir brûlant avec du pain
Servir le bean crock très chaud dans de larges assiettes creuses, bien poivré, avec du pain de campagne croustillant et du beurre de Jersey. Les restes se réchauffent et sont souvent jugés meilleurs le lendemain — c'était le petit-déjeuner des pêcheurs transis de l'île.
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Sources
- ★★★★☆Institution native (Société Jersiaise — ouvrage The Old Jersey Kitchen / cuisine d'antan)
- ★★★★☆Livre — A Taste of Jersey: Traditional Island Recipes, Sonia Hillsdon, Jarrold 1991
- ★★★☆☆Référence culinaire (mélange de haricots, méthode lente, four communal)
- ★★★★☆Référence insulaire (recette, four du boulanger, surnom « beans »)
- ★★★☆☆Référence linguistique jèrriais (« les pais au fou » = bean crock)
- ★★★★☆Chef insulaire (pied de porc vs jarret de bœuf tranché, méthode, températures)
- ★★★★★Institution native (Office du Jèrriais — nom & étymologie, jèrriais)
- ★★★★★Institution native (La Société Jersiaise — recette en jèrriais, ingrédients d'époque)
- ★★★★☆Livre — The Old Jersey Kitchen / La Tchuîsinne Jèrriaise, La Société Jersiaise (recettes EN+jèrriais)
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