Jersey Bean Crock

La veille au soir, mettre les deux variétés de haricots secs dans un grand saladier et couvrir largement d'eau froide — ils vont tripler de volume en absorbant l'eau. Laisser tremper toute la nuit, au minimum 8 heures. Le lendemain, égoutter, jeter l'eau de trempage et rincer abondamment à l'eau claire.

Dans la terrine en grès (ou une cocotte en fonte à fond épais), faire fondre un peu de graisse et saisir vivement la poitrine de porc en gros cubes sur toutes ses faces jusqu'à belle coloration. Ajouter le pied de porc (ou le jarret). Cette coloration n'est pas obligatoire dans la version la plus rustique, mais elle donne du fond de goût au bouillon.

Ajouter par-dessus le porc les haricots égouttés, les oignons émincés (ou échalotes), les carottes en tronçons, le laurier et le thym. Poivrer généreusement mais NE PAS SALER à ce stade. Remplir la terrine aux trois quarts sans la combler, car les haricots vont encore gonfler.

Verser l'eau bouillante (ou un bouillon léger) sur le contenu jusqu'à recouvrir largement les haricots. Pas de cidre ici, contrairement à une idée reçue : aucune source native ne l'intègre au bouillon, qui reste de l'eau et la seule gelée du porc. Couvrir d'un vieux couvercle ou d'une assiette retournée.

Enfourner la terrine SANS couvercle dans un four chaud à 200 °C (th. 6) jusqu'à ce que le contenu se mette à bouillonner franchement, environ 30 à 40 minutes. Ce coup de chaud initial lance la cuisson et concentre les arômes en surface avant le long mijotage.

Poser alors le couvercle, baisser le four très bas, à 140-150 °C (th. 1-2), et laisser cuire des heures durant — toute une journée, ou toute la nuit comme autrefois au four du boulanger. Vérifier de temps en temps et rallonger d'eau bouillante si le niveau baisse, pour garder les haricots juste couverts.

Quand les haricots sont totalement fondants et le bouillon épaissi et gélatineux, sortir le pied de porc et le jarret, retirer os, couenne et cartilages, et remettre la chair effilochée dans la terrine. C'est SEULEMENT maintenant qu'on rectifie en sel et qu'on repoivre. Mélanger délicatement.

Servir le bean crock très chaud dans de larges assiettes creuses, bien poivré, avec du pain de campagne croustillant et du beurre de Jersey. Les restes se réchauffent et sont souvent jugés meilleurs le lendemain — c'était le petit-déjeuner des pêcheurs transis de l'île.